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中級(jí)會(huì)員 | 第6年

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腌菜中亞硝酸鹽含量處于高峰期的壞處

時(shí)間:2021/7/21閱讀:1559
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針對(duì)亞硝酸鹽還是小心為好,運(yùn)用亞硝酸鹽檢測(cè)儀對(duì)腌菜中的亞硝酸鹽進(jìn)行實(shí)時(shí)定量的檢測(cè)鑒定才是最終能夠確保食用安全的方法。  

腌制的過(guò)程中,腌制食品易被細(xì)菌污染,如果加入食鹽量少于百分之十五,蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽,腌制1小時(shí)后亞硝酸鹽含量增加,兩周后可達(dá)到高峰,并可持續(xù)2至3周。不同的蔬菜,峰值期持續(xù)的時(shí)間不同,一般來(lái)說(shuō),腌菜中亞硝酸鹽最多的時(shí)候出現(xiàn)在開(kāi)始腌制以后的兩三天到十幾天之間。  

過(guò)了峰值期,腌菜中的亞硝酸鹽就會(huì)慢慢地下降減少。在峰值期的腌菜,亞硝酸鹽含量高,不宜食用。但過(guò)了峰值期,亞硝酸鹽降低后,就可以吃了。  

而且,這個(gè)時(shí)間也會(huì)受發(fā)酵溫度、鹽量等影響。一般來(lái)說(shuō),溫度高而鹽濃度低的時(shí)候,亞硝酸鹽的峰值出現(xiàn)就比較早;反之溫度低而鹽量大的時(shí)候,出現(xiàn)就比較晚。但從目前來(lái)看,到了20天之后,腌菜都會(huì)達(dá)到安全水平,這時(shí)候再吃就比較安全了。  

所以腌菜中的亞硝酸鹽含量也不一定都會(huì)超標(biāo)。腌菜中的亞硝酸鹽是有峰值的,自己研制的咸菜可以大致判斷什么時(shí)候亞硝酸鹽處于安全水平,但是不代表這個(gè)范圍內(nèi)就全都安全,本文介紹峰值只是讓大家在沒(méi)有相應(yīng)的檢測(cè)條件的情況下進(jìn)行適當(dāng)規(guī)避,比如市場(chǎng)上的腌菜你并不知道具體的日期、亞硝酸鹽的產(chǎn)生和消散影響條件較多也不*遵循此規(guī)律,同時(shí)針對(duì)亞硝酸鹽還是小心為好,一旦出現(xiàn)中毒得不償失。還是運(yùn)用亞硝酸鹽檢測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)篩查為好。


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