β-胡蘿卜素（C40H56）是類胡蘿卜素之一，是一種橘黃色的脂溶性化合物，它是自然界中存在也是的天然色素。 [1]  屬于天然化學(xué)物（例如胡蘿卜素或類胡蘿卜素）家庭的一員。它在植物中大量地存在，令水果和蔬菜擁有了飽滿的黃色和橘色。 [2]  純品外觀為紅紫色至暗紅色結(jié)晶性粉末，略有特異臭味。 [3]  β-胡蘿卜素稀溶液呈橙黃色，易溶于二氯甲烷、氯仿、二硫化碳等有機(jī)溶劑。 [4]  溶液濃度增大時帶橙色，因溶劑的極性可稍帶紅色。遇氧、熱及光不穩(wěn)定。在弱堿中較穩(wěn)定。 [5] 

β-胡蘿卜素是胡蘿卜素中的一種最普通的異構(gòu)體。以異戊二烯殘基為單元組成的共軛雙鍵，屬多烯色素。 [7]  呈深紅紫至暗紅色有光澤的斜方六面體或板狀微結(jié)晶的晶體或結(jié)晶性粉末。有輕微異臭和異味。 [5]  不溶于水、丙二醇、甘油、酸和堿，溶于二硫化碳、苯、，微溶于、石油醚、環(huán)己烷及植物油，幾乎不溶于甲醇和乙醇。 [5]

稀溶液呈橙黃或黃色，濃度增大時呈橙色至橙紅色；對光、熱、氧不穩(wěn)定，不耐酸，但對弱堿性比較穩(wěn)定；不受抗壞血酸等還原劑的影響，重金屬離子尤其是Fe3+可促使其褪色；對油脂性食品的著色性能良好。 [7] 

ADI值0-5mg/kg（ FAO/WHO，2001），LD50 >8000mg/kg（油溶液，狗，經(jīng)口）。 [5]

屬于可以使用的食用合成橙黃色色素，具有維生素的活性，安全性比其他合成著色劑高。