排酸工藝，是牛羊肉加工中的重要環(huán)節(jié)，排酸肉是在嚴(yán)格控制o—4℃、相對(duì)濕度90%的冷藏條件下，放置8—24小時(shí)，使屠宰后的動(dòng)物朋體迅速冷卻7℃，肉類中的酶發(fā)生反應(yīng)，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18—20%的體液（含有乳酸)。

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影響排酸速度和效果的因素:活體減少應(yīng)激，屠宰時(shí)擊暈，正確的刺殺放血是排酸順利進(jìn)行的因素;電刺激是促進(jìn)排酸，大幅度縮短排酸所需時(shí)間和提高排酸質(zhì)量的方法。

影響排酸因素的還有溫度，排酸速度與溫度成正比，溫度越高，排酸速度越快。

排酸間，排酸間要控制到0～4攝氏度;需有溫度調(diào)節(jié)或自動(dòng)程序溫控，有風(fēng)速控制，速度是0~3米每秒，濕度:濕度80%～98%;易于清洗消毒，易于進(jìn)出庫，適應(yīng)產(chǎn)品的尺寸，有效庫高不少于4,5米。

排酸步驟:牛的熱朋體進(jìn)入排酸間，排酸間要控制到0～4攝氏度;風(fēng)速控制，速度是o~3米每秒，濕度:濕度80%～98%;空氣自然對(duì)流再懸掛36小時(shí)，朋體肌肉變軟，肌肉PH值下降到5,4~5,8，即完成排酸步驟。

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噴霧加濕器在肉類排酸庫中能夠增加空氣中的水分，這對(duì)于抑制微生物的生長(zhǎng)非常重要。在排酸庫中，豬肉需要在一個(gè)相對(duì)適宜的環(huán)境中儲(chǔ)存，以保持其新鮮度。如果空氣過于干燥，會(huì)導(dǎo)致豬肉表面收縮，影響肉質(zhì)，同時(shí)也會(huì)增加細(xì)菌滋生的風(fēng)險(xiǎn)。加濕器可以增加空氣中的水分，避免這種情況的發(fā)生，從而保證肉的質(zhì)量和安全。

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其次，加濕器能夠降低豬肉的溫度，更好地保持肉質(zhì)口感。在豬肉排酸過程中，適當(dāng)?shù)臏囟饶軌虼龠M(jìn)乳酸分解，提高肉質(zhì)口感。加濕器可以通過增加空氣中的水分來降低豬肉的溫度，使其更好地保持新鮮度和口感。

此外，加濕器還可以減少環(huán)境中的灰塵和雜質(zhì)，有利于豬肉的包裝和運(yùn)輸。在豬肉排酸庫中，灰塵和雜質(zhì)可能會(huì)污染豬肉表面，影響其質(zhì)量和口感。加濕器能夠減少環(huán)境中的灰塵和雜質(zhì)，避免這種情況的發(fā)生，保證豬肉的清潔度和口感。、

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安裝加濕器可以改善豬肉的質(zhì)量和口感。在豬肉排酸過程中，適當(dāng)?shù)臐穸饶軌虼龠M(jìn)豬肉中的水分保持，增加肉質(zhì)的嫩度和多汁性。加濕器可以通過增加空氣中的水分來改善豬肉的質(zhì)量和口感，提高消費(fèi)者的滿意度。

在豬肉排酸庫中安裝加濕器是非常必要的。它能夠增加空氣中的水分，抑制微生物的生長(zhǎng)，降低豬肉的溫度，減少環(huán)境中的灰塵和雜質(zhì)，改善豬肉的質(zhì)量和口感。因此，建議在肉類加工企業(yè)中廣泛應(yīng)用加濕器，以進(jìn)一步優(yōu)化豬肉排酸過程，提高產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

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