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牡丹籽油-枇杷汁爆珠的工藝優(yōu)化研究

近年來，隨著大眾健康飲食觀念的樹立，越來越多的消費(fèi)者開始關(guān)注食品的營養(yǎng)價值。牡丹籽油與枇杷屬于健康綠色食品，內(nèi)含多種生物活性物質(zhì)。這些生物活性物質(zhì)雖然可以影響生命調(diào)節(jié)，但其本身化學(xué)穩(wěn)定性差、溶解性差，在食品加工過程中易損失，因此生物有效性低。

為促進(jìn)牡丹籽油以及枇杷的有效利用，“福建農(nóng)林大學(xué)”采用天然多糖——海藻酸鈉與低酯果膠復(fù)合，構(gòu)成復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，再與鈣離子反應(yīng)，采用簡單溫和的物理交聯(lián)技術(shù)形成致密的生物凝膠并制成爆珠，進(jìn)而對牡丹籽油進(jìn)行包埋。應(yīng)用此方法制作牡丹籽油-枇杷汁爆珠來傳遞生物活性物質(zhì)，以期穩(wěn)定和保護(hù)原料中的生物活性物質(zhì)，提高其生物有效性，也為牡丹籽油和枇杷的進(jìn)一步開發(fā)利用提供參考。

質(zhì)地檢測儀器：TMS-Pilot型質(zhì)構(gòu)儀,美國FTC公司(盈盛恒泰ENS系列國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀方案可選)

不同實(shí)驗(yàn)條件對其質(zhì)地影響

1、海藻酸鈉-低酯果膠復(fù)合溶液濃度對爆珠質(zhì)構(gòu)特性的影

2、乳酸鈣添加量對爆珠質(zhì)構(gòu)特性的影響

3、黃原膠添加量對爆珠質(zhì)構(gòu)特性的影響

4、成球反應(yīng)時間對爆珠質(zhì)構(gòu)特性的影響

5、殼聚糖固化液濃度對爆珠質(zhì)構(gòu)特性的影響

結(jié)論：結(jié)果表明，制備爆珠的最佳工藝及配方為：海藻酸鈉-低酯果膠復(fù)合溶液濃度為1.2%(w/w)，乳酸鈣濃度為1.9%(w/w)，黃原膠濃度為0.8%(w/w)，成球反應(yīng)時間為10min，殼聚糖固化液濃度為0.1%(w/w)，牡丹籽油添加量為1.0%(w/w)，薄荷香精的添加量為1.1%(w/w)，枇杷汁的添加量為95.2%(w/w)。該條件下制成的牡丹籽油-枇杷汁爆珠質(zhì)構(gòu)性能佳，外觀呈淡黃色，圓潤飽滿，咀嚼時爆漿感十足。