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大黃魚主要以食鹽腌制加工以及冰鮮和冷凍貯藏為主。腌制不僅能改變魚肉風味,還能延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。腌制時間是影響腌制魚肉品質(zhì)的重要因素。腌制時間過短，腌料的滲透和擴散無法達到平衡，產(chǎn)品難以入味。腌制時間過長，易造成蛋白質(zhì)和脂肪的過度氧化，從而對魚肉的顏色、質(zhì)地和風味等品質(zhì)產(chǎn)生負面影響。然而，關(guān)于腌制時間對大黃魚魚肉理化性質(zhì)和烤制品品質(zhì)的影響未見研究報道。

“集美大學”將魚肉置于由1%TGase、10%食鹽和15%山梨糖醇組成的腌制液中腌制，考察腌制時間對大黃魚理化性質(zhì)的影響。同時，將腌制后的魚肉置180℃條件下烤制20min,研究腌制時間對烤制魚肉風味特征的影響。研究結(jié)果將為腌制大黃魚的加工工藝改良和利用大黃魚研發(fā)預制調(diào)理食品提供理論參考。

檢測儀器：TS-5000Z電子舌系統(tǒng)，日本Insent公司;PEN3.5電子鼻，德國Airsense公司

烤制魚肉的滋味：電子舌系統(tǒng)是一種模仿人類味覺感受器的分析檢測儀器，可以對食品滋味進行定性識別和定量測定。利用電子舌系統(tǒng)對烤制大黃魚魚肉的滋味進行分析，結(jié)果如3所示。伴隨腌制時間的延長,烤制的大黃魚魚肉咸味、鮮味、澀味和豐富性均逐漸增加。另一方面，食鹽可以通過減少疏水相互作用來抑制蛋白質(zhì)水解物的苦味,這也可能導致烤制大黃魚魚肉的苦味隨著腌制時間的延長而逐漸降低(表3)。

主成分分析，本文對檢測到的電子舌數(shù)據(jù)進行PCA分析，結(jié)果如圖7所示。第一主成分(PC1)和第二主成分(PC2)分別占總方差的83.1%和16.4%，累計方差貢獻率高達99.5%，表明這2個PC包含了烤制大黃魚樣品滋味的大部分信息，可以充分反映腌制時間對大黃魚魚肉整體滋味輪廓的影響。而且,PC1貢獻率遠大于PC2,表明樣品在橫坐標軸上的間距越大,其滋味的差異越大。隨著腌制時間從2h增加至48h，魚肉樣品的滋味分布在PC1上的間距逐漸增加，這表明樣品之間的滋味差異顯著。同時，結(jié)合電子舌數(shù)據(jù)來看，對2h腌制魚肉滋味貢獻最大的是苦味，而48h腌制魚肉烤制后的主要滋味特征是咸味、鮮味、澀味和豐富性。另一方面，不同腌制時間的大黃魚魚肉經(jīng)過烤制后其滋味區(qū)域沒有重疊，表明采用電子舌檢測結(jié)合PCA分析可以區(qū)分腌制時間對烤制大黃魚魚肉滋味的影響。

烤制魚肉的揮發(fā)性氣味

電子鼻可以通過模仿人類的嗅覺系統(tǒng)，識別和檢測食品中的揮發(fā)性氣味[3]。利用電子鼻對烤制大黃魚魚肉揮發(fā)性氣味進行分析（圖8),結(jié)果發(fā)現(xiàn)在腌制2h備的魚肉樣品中，W5S、W1S、W1W、W2S、W2W和W3S傳感器探頭的響應值明顯高于其它傳感器，表明與氮氧化合物、甲基類、硫化物、醇和醛酮類、有機硫化物和長鏈烷烴類物質(zhì)有關(guān)的揮發(fā)性氣味是本研究制備的大黃魚魚肉主要氣味來源。利用PCA方法分析了腌制時間對烤制大黃魚魚肉揮發(fā)性氣味的影響,結(jié)果如圖8b所示。由圖可知,腌制2h和4h制備的烤制大黃魚魚肉揮發(fā)性氣味區(qū)域呈現(xiàn)部分重疊。在PC1方向上，腌制8、24、48h制備的烤制大黃魚魚肉氣味區(qū)域無明顯差異，然而與腌制2~4h的樣品距離較遠。這些結(jié)果表明，腌制時間對烤制大黃魚的特征性氣味的影響雖較小，但可以利用電子鼻進行區(qū)分。

• 德國AIRSENSE電子鼻

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