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香蕉片凍干工藝

香蕉盛產(chǎn)于熱帶、亞熱帶地區(qū)，為世界四大名果之一，在人們的生活中占有十分重要的位置。香蕉果肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，每100克果肉含碳水化合物20 g、蛋白質(zhì)1.2 g、脂肪0.6 g，還含有多種微量元素和維生素。香蕉自帶的濃郁香味和風(fēng)味，果肉嫩滑，深受消費(fèi)者青睞，但香蕉質(zhì)地松軟，水分含量高，后熟較快，易受損傷腐爛，給果品保鮮、倉(cāng)儲(chǔ)、長(zhǎng)途運(yùn)輸帶來(lái)了極大的困難。

食品真空冷凍干燥( 簡(jiǎn)稱凍干) 為較為先進(jìn)的食品加工技術(shù)，該類產(chǎn)品能較好地保持食品原來(lái)的形狀和色澤，減少食品香味及營(yíng)養(yǎng)成分的損失，并具有多孔結(jié)構(gòu)，速溶性和快速?gòu)?fù)水性，食用簡(jiǎn)單方便，同時(shí)凍干食品水分分離，重量輕，適合長(zhǎng)途運(yùn)輸及長(zhǎng)期保存。 因此，采用凍干方法對(duì)香蕉進(jìn)行深加工，可明顯提高香蕉制品的商品價(jià)值和檔次。

1、材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

香蕉，市售，果皮金黃、無(wú)黑斑，外形飽滿，無(wú)機(jī)械損傷。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

FD-503冷凍干燥機(jī)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程。香蕉，去皮、去絡(luò)等 →切片 →稱重 →裝盤( 單層) →預(yù)凍→設(shè)置凍干參數(shù)→冷凍干燥至恒重，曲線保存→出倉(cāng)，稱重，檢測(cè)，密封保存。

1.3.2 工藝說(shuō)明。①香蕉片的凍干工藝中，選用成熟度在 7－8 分熟的物料，切成 5－7 cm 厚度，使用 L-半胱氨酸護(hù)色，將香蕉片分別浸泡在0.1%半胱氨酸和0.1%焦亞硫酸鈉3min，護(hù)色后撈起瀝干、裝盤。②打開(kāi)隔板降溫,待樣品溫度降至-30℃，再維持4h。③打開(kāi)冷肼，打開(kāi)真空泵開(kāi)始抽真空，待真空度降至10Pa以下 ,開(kāi)始升華干燥，提高板層溫度至-15℃,提供冰晶升華所需潛熱。④當(dāng)升華干燥階段結(jié)束后 ,繼續(xù)升溫，加熱板溫度設(shè)置為:由20℃上升至 60℃，并穩(wěn)定3h,由60℃降至40℃，穩(wěn)定1h，凍干結(jié)束。⑤對(duì)干燥室氣體回填,打開(kāi)箱門,取出干品,分析評(píng)價(jià)。

3 結(jié)論

經(jīng)冷凍干燥工藝得到的香蕉片凍干品品質(zhì)較優(yōu)，色澤較好，口感最佳。

• 小型食品凍干機(jī)

  前處理設(shè)備在線詢價(jià)