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安徽一條“臭魚”，游出飄香產(chǎn)業(yè)
2024年05月10日 14:54:58
來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 點(diǎn)擊量：5221
2023年以來，安徽省黃山市有臭鱖魚加工企業(yè)100余家，年加工量近5.5萬噸，加工業(yè)產(chǎn)值突破50億元。
【化工儀器網(wǎng) 行業(yè)百態(tài)】在中國這個(gè)歷史悠久的美食國度，飲食文化博大精深，其中不乏一些以“臭”聞名遐邇的美味佳肴，它們憑借獨(dú)特的風(fēng)味和深厚的文化底蘊(yùn)，激發(fā)著食客們的好奇心與味蕾，成為飲食文化中一道亮麗的風(fēng)景線。諸如臭豆腐、螺螄粉、霉千張、霉莧菜梗等，這些食物雖初聞其味，讓人眉頭緊皺，但一旦入口，卻是別有一番風(fēng)味，令人回味無窮。在這些“臭”名遠(yuǎn)揚(yáng)的美食中，安徽的臭鱖魚尤為引人注目，它不僅承載著徽州人的鄉(xiāng)愁記憶，更在現(xiàn)代化的食品工業(yè)浪潮中游出了自己的飄香產(chǎn)業(yè)。
中國飲食文化中，“臭”食的魅力在于其發(fā)酵工藝，這一過程不僅賦予食物獨(dú)特風(fēng)味，還提升了營養(yǎng)價(jià)值。臭豆腐，經(jīng)過發(fā)酵后的豆腐塊，外表焦黃內(nèi)里柔嫩，臭中帶香，是夜市小吃的寵兒；螺螄粉，以其酸辣鮮香、湯底濃郁，臭味來源于腌制的酸筍，風(fēng)靡全國；而安徽的臭鱖魚，則是徽菜中的經(jīng)典，以其腌制技藝和鮮美滋味，成為了安徽乃至全國食客追捧的對(duì)象。
臭鱖魚，又稱臭桂魚，源于安徽省徽州地區(qū)，是徽菜系中的一道傳統(tǒng)名菜。其獨(dú)特之處在于鱖魚經(jīng)過特殊的發(fā)酵過程后產(chǎn)生的“臭”味，實(shí)際上是一種醇厚的發(fā)酵香味，與魚肉的鮮美相結(jié)合，形成了鮮明的對(duì)比與層次感。傳統(tǒng)的臭鱖魚制作工藝十分講究，一般需經(jīng)過選魚、腌制、發(fā)酵等步驟。首先選用新鮮的活鱖魚，然后在魚身兩側(cè)切上花刀，便于腌料入味。接下來是關(guān)鍵的腌制過程，將魚身涂抹鹽分，層層疊放，置于木桶或陶缸中，上面壓以重石，利用魚體本身的水分與鹽分作用，自然發(fā)酵數(shù)天，直至魚體散發(fā)出特有的“臭”香。
傳統(tǒng)方式加工制作的臭鱖魚往往口味偏咸、肉質(zhì)偏硬、臭味不穩(wěn)定。隨著食品工業(yè)的飛速發(fā)展，臭鱖魚的加工也逐漸走向現(xiàn)代化，不僅提高了生產(chǎn)效率，還保證了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和安全性?，F(xiàn)代化的臭鱖魚加工，主要涉及以下食品機(jī)械與工藝：
自動(dòng)化清洗分割設(shè)備：用于魚類的高效清潔與分割，確保加工前的衛(wèi)生條件。
腌制設(shè)備：采用精確的溫控、濕度控制技術(shù)，模擬傳統(tǒng)發(fā)酵環(huán)境，加速并標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)酵過程。
真空包裝機(jī)：在發(fā)酵完成后，使用真空包裝技術(shù)，延長產(chǎn)品保質(zhì)期，便于運(yùn)輸與銷售。
高溫殺菌設(shè)備：確保產(chǎn)品在包裝前經(jīng)過殺菌，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
自動(dòng)化流水線：從原料處理到成品包裝，實(shí)現(xiàn)全鏈條的自動(dòng)化操作，提高生產(chǎn)效率。
面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭與消費(fèi)者日益增長的品質(zhì)需求，臭鱖魚產(chǎn)業(yè)要想持續(xù)健康發(fā)展，需重點(diǎn)關(guān)注以下幾個(gè)方面：
品質(zhì)控制：強(qiáng)化原料篩選與加工過程中的質(zhì)量監(jiān)控，保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，確保食品安全。
技術(shù)創(chuàng)新：結(jié)合現(xiàn)代生物技術(shù)和食品科學(xué)，研發(fā)更高效、健康的發(fā)酵工藝，提升產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值。
品牌建設(shè)：打造具有地域特色的品牌，提升產(chǎn)品文化內(nèi)涵，增強(qiáng)市場(chǎng)辨識(shí)度。
市場(chǎng)拓展：利用互聯(lián)網(wǎng)+營銷模式，拓寬銷售渠道，特別是電商平臺(tái)與直播帶貨，觸達(dá)更廣泛的消費(fèi)者群體。
可持續(xù)發(fā)展：注重生態(tài)保護(hù)，合理利用漁業(yè)資源，推廣人工養(yǎng)殖，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的綠色可持續(xù)發(fā)展。
官方數(shù)據(jù)顯示，2023年以來，安徽省黃山市有臭鱖魚加工企業(yè)100余家，年加工量近5.5萬噸，加工業(yè)產(chǎn)值突破50億元。安徽臭鱖魚作為地方特色美食的代表，其產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路既要傳承傳統(tǒng)工藝精髓，又要積極擁抱現(xiàn)代化技術(shù)，通過品質(zhì)提升與品牌塑造，不僅能讓這條“臭魚”游得更遠(yuǎn)，更能帶動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的蓬勃發(fā)展，飄香四海。
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