氨基酸（amino acid）：含有氨基和羧基的一類有機(jī)化合物的通稱。生物功能大分子蛋白質(zhì)的基本組成單位，是構(gòu)成動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)所需蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)。是含有一個(gè)堿性氨基和一個(gè)酸性羧基的有機(jī)化合物。氨基連在α-碳上的為α-氨基酸。組成蛋白質(zhì)的氨基酸均為α-氨基酸。

　　基酸中包含的羧基（COOH），氨基（NH 2）。的氨基酸的通式如下所示。雖然通常是寫入的中性的電結(jié)構(gòu)，這是不準(zhǔn)確的，因?yàn)樗嵝訡OOH和基本的NH 2基團(tuán)彼此反應(yīng)，形成一個(gè)內(nèi)部稱為兩性離子鹽。兩性離子有沒(méi)有凈電荷，有一個(gè)負(fù)（COO - ）和一個(gè)積極的（NH 3 +）支出。

　　它有20個(gè)氨基酸來(lái)自蛋白質(zhì)。分類，雖然有多種方法，其中見(jiàn)的是根據(jù)其側(cè)鏈的性質(zhì)，對(duì)它們進(jìn)行分組。

　　非極性側(cè)鏈的

　　有8個(gè)與非極性側(cè)鏈的氨基酸。甘氨酸，丙氨酸，脯氨酸小，非極性側(cè)鏈都弱疏水性。苯丙氨酸，纈氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，蛋氨酸有較大的側(cè)鏈，更強(qiáng)烈的疏水性。

　　也有八種氨基酸與極性不帶電的側(cè)鏈。絲氨酸和蘇氨酸的羥基。天冬酰胺和谷氨酰胺的酰胺基團(tuán)。組氨酸和色氨酸的雜環(huán)芳族胺的側(cè)鏈。半胱氨酸有巰組。酪氨酸酚側(cè)鏈中。半胱氨酸的巰基，酚性羥基，酪氨酸，組氨酸的咪唑基都顯示出某種程度的pH依賴性離子化。

　　有四個(gè)與帶電側(cè)鏈的氨基酸的側(cè)鏈。天門冬氨酸和谷氨酸有其側(cè)鏈上的羧基基團(tuán)。，每個(gè)酸是*電離的在pH 7.4。精氨酸和賴氨酸側(cè)鏈氨基。其側(cè)鏈*質(zhì)子化在pH 7.4。

　　此表顯示了氨基酸名，三和一個(gè)字母的標(biāo)準(zhǔn)縮寫，和線性結(jié)構(gòu)。點(diǎn)擊氨基酸名稱費(fèi)歇爾投影式（以粗體顯示的原子相互鍵合）。

　　作為機(jī)體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)要素的蛋白質(zhì)，它在食物營(yíng)養(yǎng)中的作用是顯而易見(jiàn)的，但它在人體內(nèi)并不能直接被利用，而是通過(guò)變成氨基酸小分子后被利用的。即它在人體的胃腸道內(nèi)并不直接被人體所吸收，而是在胃腸道中經(jīng)過(guò)多種消化酶的作用，將高分子蛋白質(zhì)分解為低分子的多肽或氨基酸后，在小腸內(nèi)被吸收，沿著肝門靜脈進(jìn)入肝臟。一部分氨基酸在肝臟內(nèi)進(jìn)行分解或合成蛋白質(zhì)；另一部分氨基酸繼續(xù)隨血液分布到各個(gè)組織器官，任其選用，合成各種特異性的組織蛋白質(zhì)。在正常情況下，氨基酸進(jìn)入血液中與其輸出速度幾乎相等，所以正常人血液中氨基酸含量相當(dāng)恒定。如以氨基氮計(jì)，每百毫升血漿中含量為4～6毫克，每百毫升血球中含量為6.5～9.6毫克。飽餐蛋白質(zhì)后，大量氨基酸被吸收，血中氨基酸水平暫時(shí)升高，經(jīng)過(guò)6～7小時(shí)后，含量又恢復(fù)正常。說(shuō)明體內(nèi)氨基酸代謝處于動(dòng)態(tài)平衡，以血液氨基酸為其平衡樞紐，肝臟是血液氨基酸的重要調(diào)節(jié)器。因此，食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化分解為氨基酸后被人體所吸收，抗體利用這些氨基酸再合成自身的蛋白質(zhì)。人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要實(shí)際上是對(duì)氨基酸的需要。