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NY/T 1180-2006標準解讀：肉嫩度測試儀的重要規(guī)定
在肉類品質(zhì)評價的眾多指標中，肉嫩度作為衡量肉質(zhì)口感的關(guān)鍵因素，一直備受關(guān)注。NY/T 1180-2006標準應運而生，為肉嫩度測定提供了科學、規(guī)范的方法。
一、標準的制定背景與意義
隨著人們生活水平的提高，對食品的品質(zhì)要求也越來越高，肉類作為人們?nèi)粘ｏ嬍持械闹匾M成部分，其嫩度直接影響著消費者的食用體驗和滿意度。然而，傳統(tǒng)的肉質(zhì)評價方法往往依賴于主觀感受，缺乏客觀性和準確性。為了解決這一問題，中華人民共和國發(fā)布了NY/T 1180-2006標準，旨在通過模擬人的咀嚼作用，測量肌肉與食品試樣的剪切值，以數(shù)值形式客觀地表達食品的嫩度，為肉類品質(zhì)的評價和控制提供科學依據(jù)。
二、標準的主要內(nèi)容
- 適用范圍：該標準適用于家畜及大型禽肉類的嫩度測定，為肉類加工、質(zhì)檢、商檢、科研等領(lǐng)域提供了統(tǒng)一的測試方法。
- 儀器要求：采用配有WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具的相關(guān)剪切力測量儀，確保測試的準確性和可靠性。同時，還需配備圓形鉆孔取樣器、恒溫水浴鍋、熱電耦測溫儀等輔助設(shè)備。
- 樣品處理：取肉樣長寬高不少于6 cm3 cm3 cm的整塊肉樣，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。將肉樣加熱至70℃，然后冷卻至0-4℃。用直徑為1.27 cm的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆切肉樣，孔樣長度不少于2.5 cm。取樣位置應距離樣品邊緣不少于5 mm，兩個取樣的邊緣間距不少于5 mm，剔除有明顯缺陷的孔樣，測定樣品數(shù)量不少于3個。
- 測定步驟：將孔樣置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動儀器剪切肉樣，測得刀具切割這一用力過程中的剪切力值（峰值），為孔樣剪切力的測定值。最后，篩選有效數(shù)據(jù)（同一肉樣，有效肉樣數(shù)據(jù)的測量值允許的相對偏差值應≤15%）取平均值計算肉嫩度。
三、標準的應用與影響
- 在肉類加工企業(yè)中的應用：NY/T 1180-2006標準為肉類加工企業(yè)提供了科學的質(zhì)量控制手段。通過定期對產(chǎn)品進行嫩度測試，企業(yè)可以及時了解產(chǎn)品質(zhì)量，調(diào)整生產(chǎn)工藝參數(shù)，優(yōu)化產(chǎn)品設(shè)計，從而提高產(chǎn)品的市場競爭力。
- 在質(zhì)檢和商檢部門的應用：質(zhì)檢和商檢部門可以利用該標準對市場上銷售的肉類產(chǎn)品進行質(zhì)量抽檢，確保產(chǎn)品符合國家標準和消費者需求。這有助于維護市場秩序，保護消費者權(quán)益。
- 在科研領(lǐng)域的應用：該標準還為科研人員提供了有力的研究工具。通過對比不同品種、不同飼養(yǎng)條件下的肉類嫩度數(shù)據(jù)，科研人員可以深入探究影響肉質(zhì)嫩度的因素，為家畜育種和肉類品質(zhì)改良提供科學依據(jù)。
四、總結(jié)
NY/T 1180-2006標準的發(fā)布實施，對于推動我國肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。它不僅為肉類品質(zhì)的評價和控制提供了科學、規(guī)范的方法，還促進了肉類加工企業(yè)的技術(shù)進步和產(chǎn)品質(zhì)量的提升。
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