茄紅素（見化學(xué)結(jié)構(gòu)），類胡蘿卜素，β-胡蘿卜素在同一個家庭，是什么讓他們的紅色西紅柿，粉紅柚子，杏，紅橘子，西瓜，野玫瑰果，番石榴。番茄紅素不僅是顏料。它是一個強大的抗氧化劑，已被證明，以中和自由基，特別是那些衍生自氧，從而賦予對乳腺癌，前列腺癌，動脈粥樣硬化，冠狀動脈疾病和相關(guān)的保護。降低LDL（低密度脂蛋白）氧化，并有助于降低血液中的膽固醇水平。此外，初步研究表明，番茄紅素可降低黃斑變性疾病的風(fēng)險，血清脂質(zhì)過氧化，患上肺癌，膀胱癌，子宮頸癌，皮膚。番茄紅素的化學(xué)性質(zhì)負責(zé)這些保護措施都記錄在案。

　　番茄紅素是一種植物化學(xué)，植物和微生物，但不是由動物合成。它是一個無環(huán)的β-胡蘿卜素的異構(gòu)體。此高度不飽和烴類含有11個共軛和2個非共軛雙鍵，它長于任何其它類胡蘿卜素。作為共軛多烯，它經(jīng)歷誘導(dǎo)的光，熱能和化學(xué)反應(yīng)的順反異構(gòu)。從植物中獲得的番茄紅素的傾向存在于一個全反式構(gòu)型，熱力學(xué)上的形式。人類無法生產(chǎn)的番茄紅素和必須攝取水果，吸收番茄紅素，并處理它用于在體內(nèi)。在人血漿中，番茄紅素是本為同分異構(gòu)體的混合物，順式異構(gòu)體與50％。

　　雖然響譽作為一種抗氧化劑番茄紅素的生物保護活動中，既有氧化性和非氧化機制參與。保健食品活動都涉及到他們的能力，形成身體內(nèi)維生素的類胡蘿卜素，如β-胡蘿卜素。由于缺乏番茄紅素β-紫羅蘭酮環(huán)結(jié)構(gòu)，它不能形成維生素，其生物學(xué)效應(yīng)已被歸因于在人類以外的其他機制維生素.番茄紅素的配置，使其能夠滅活自由基。由于自由基電化學(xué)不平衡的分子，它們是非常咄咄逼人，準(zhǔn)備與細胞成分發(fā)生反應(yīng)，造成性的損害。氧衍生的自由基是活潑的物種。這些有毒化學(xué)品的自然氧化細胞代謝過程中作為副產(chǎn)物形成的。作為一種抗氧化劑，番茄紅素具有單線態(tài)氧的淬滅能力的兩倍高的β-胡蘿卜素（維生素相）和α-生育酚（維生素相對）的十倍以上。一個非氧化活性是調(diào)節(jié)細胞之間的間隙連接通訊。番茄紅素參與虛擬的化學(xué)反應(yīng)，以防止動脈粥樣硬化的發(fā)生，保護關(guān)鍵的細胞的生物分子，包括脂質(zhì)，蛋白質(zhì)，DNA在宿主中。

　　番茄紅素是主要的人血漿中的類胡蘿卜素，天然存在于更大量比β-胡蘿卜素和其它膳食類胡蘿卜素。這或許表明其在人體防御系統(tǒng)的生物學(xué)意義更大。其水平受幾個生物和生活方式因素。由于它的親脂性，番茄紅素濃縮物在低密度和極低密度脂蛋白的血清餾分。番茄紅素是還發(fā)現(xiàn)，集中在腎上腺，肝，睪丸，前列腺。然而，不像其他類胡蘿卜素，番茄紅素的含量在血清或組織不相關(guān)性以及與整體的水果和蔬菜的攝入量。

　　研究表明，番茄紅素可以更有效地吸收被人體后，它已被加工成果汁，醬油，醬，或番茄醬。新鮮水果，果實組織中番茄紅素是封閉。因此，只有部分的新鮮水果中存在的番茄紅素被吸收。加工水果，使番茄紅素的生物利用度增加的表面積消化。更明顯，番茄紅素的化學(xué)形式改變所涉及的處理，使其更容易被人體吸收的溫度變化。另外，由于番茄紅素是脂溶性（維生素，D，和β-胡蘿卜素），組織吸收進入油添加到飲食改善。雖然番茄紅素以補充的形式提供的，它很可能存在協(xié)同作用，當(dāng)它被獲得，而不是從整個水果，水果的其他組成部分增加番茄紅素的有效性。