一、樣品的采集

采樣：從大量的分析對(duì)象種抽去有代表性的一部分樣品作為分析材料，此過(guò)程稱為采樣。

1、正確采樣的重要性：

采樣是食品分析工作的重要環(huán)節(jié)。同一種類的食品成品或原料，由于品種產(chǎn)地，成熟期，加工和保藏條件不同，其成分及含量也可能有較大差異。同一分析對(duì)象，不同部位的成分和含量也可能有較大差異。從大量的，成分不均勻的，所含成分不一致的被檢物質(zhì)種采集能代表全部被檢物質(zhì)的分析樣品，必須科學(xué)的采樣技術(shù)，以防止成分的逸散和被污染的情況下，均衡地采集有代表性的樣品，否則，即使后期檢測(cè)等環(huán)節(jié)非常精密，準(zhǔn)確，其檢測(cè)結(jié)果也毫無(wú)價(jià)值。

2、正確采樣的原則：

①采集地樣品要均勻，有代表性，能反映全部被檢食品的組成，質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。

②采樣過(guò)程中要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分的逸散或帶入雜質(zhì)。

③采樣的步驟

檢樣→原始樣品→平均樣品

檢樣：由分析對(duì)象大批物料的各個(gè)部分采集的少量物料。

原始樣品：許多份檢樣綜合在一起稱為原始樣品。

平均樣品：原始樣品經(jīng)過(guò)技術(shù)處理，再抽取其中的一部分供分析檢驗(yàn)的樣品。

3、采樣的方法：

①隨機(jī)采樣：按照隨機(jī)原則,從大批物料中抽取部分樣品。

②代表性取樣：是用系統(tǒng)抽樣法進(jìn)行采樣,即已經(jīng)了解樣品隨空間和時(shí)間而變化的規(guī)律，按此規(guī)律進(jìn)行采樣，以便采集的樣品能代表其相應(yīng)部分的組成和質(zhì)量。例如：分層取樣，隨生產(chǎn)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)采樣，定期抽取貨架上陳列不同時(shí)間的食品的采樣等。

隨機(jī)采樣可以避免人為的傾向性，但是，在有些情況下，如難以混勻的食品（如粘稠液體，蔬菜）的采樣，僅僅用隨機(jī)采樣法是不行的，必須結(jié)合代表性取樣，從有代表性的各個(gè)部分分別取樣。因此，采樣通常采用隨機(jī)采樣和代表性取樣相結(jié)合的方式。具體的采樣方法，因分析對(duì)象的性質(zhì)而異。

均勻固體物料（如糧食，粉狀食品）

a．有完整包裝的（袋， 桶，箱等）

確定采樣件數(shù)→從堆放的不同部位取樣。

b．無(wú)包裝的散堆樣用四分法得平均樣品

較稠的半固體物料（如稀奶油，動(dòng)物油脂，果醬等）

混勻→取出檢樣→縮減至所需樣品數(shù)量的平均樣品。

液體物料（如植物油，鮮乳等）

充分混合→分層取樣（虹吸管）→縮減至所需樣品數(shù)量的平均樣品組成不均勻的固體食品（肉，魚，果品，蔬菜等）。

小包裝食品（罐頭，袋或聽(tīng)裝奶粉，瓶裝飲料等）

這類食品一般按班次或批號(hào)連同包裝一起采樣。

4、采樣的數(shù)量：

樣品應(yīng)一式三份分別供檢驗(yàn)，復(fù)檢及備查使用。每份數(shù)量一般不少于0.5公斤。

5、采樣的注意事項(xiàng)：

①一切采樣工具都清潔，不應(yīng)將影響測(cè)定結(jié)果的物質(zhì)帶入。供微生物檢驗(yàn)用的樣品,應(yīng)嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作規(guī)程。設(shè)法保持原有微生物狀況和理化指標(biāo)。

②感官性質(zhì)極不系統(tǒng)的樣品切不可混在一起,應(yīng)另行包裝并注其性質(zhì)。

③樣品采集完后，應(yīng)迅速送往檢測(cè)室進(jìn)行分析，以免發(fā)生變化。盛裝樣品的器具上要貼牢標(biāo)簽,注明樣品名稱,采樣地點(diǎn),采樣日期，樣品批號(hào)，采樣方法，采樣數(shù)量，分析項(xiàng)目及采樣人，包裝情況，現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生狀況，運(yùn)輸貯藏條件，外觀。

二、樣品的制備

①樣品制備：對(duì)采取的樣品的分取、粉碎、混勻、縮分等過(guò)程。

②目的：保證樣品十分均勻。

注：防止易揮發(fā)性成分的逸散和避免樣品組成和理化性質(zhì)發(fā)生變化。

做微生物檢驗(yàn)的樣品，必須根據(jù)微生物學(xué)的要求，按照無(wú)菌操作規(guī)程制備。

③方法：（因產(chǎn)品類型不同而異）。

液體，漿體或懸浮液體：一般是將樣品搖動(dòng)和充分?jǐn)嚢琛?/span>

互不相溶的液體：使不相溶的成分分離，再分別進(jìn)行采樣。

固體樣品：切細(xì)，粉碎，搗碎，研磨等方法將樣品制成均勻。

罐頭：水果罐頭在搗碎前須清除果核；肉禽罐頭應(yīng)預(yù)先清除。

骨頭：魚罐頭要將調(diào)味品分出后在搗碎。

三、樣品的預(yù)處理

總原則：

1、消除干擾因素。

2、完整保留被測(cè)組分。

3、使被測(cè)組分濃縮，以獲得可靠的分析結(jié)果。

（一）有機(jī)物破壞法：

適用：主要用于食品中無(wú)機(jī)元素的測(cè)定。

有機(jī)物：為碳水化合物 ；組成C.H.O.N ,鹵素, 硫,磷。

性質(zhì)：可燃燒；高溫分解；極性弱；分子間反應(yīng)副反應(yīng)多。

無(wú)機(jī)物：非碳水化合物。

原理：采用高溫或高溫加強(qiáng)氧化條件，使有機(jī)物質(zhì)分解，呈氣態(tài)逸散，而被測(cè)組分殘留下來(lái)。

根據(jù)具體操作條件的不同，又可分為干法和濕法兩大類。

1、干法灰化

（1)操作方法：炭化（可加入固定劑例：堿性或酸性物質(zhì)）→灰化至殘留物為白色或淺灰色為止（灰化爐 550℃）。

（2）特點(diǎn)：

①空白值低；

②可富集被測(cè)組分，降低檢測(cè)下限；

③有機(jī)物分解,需工作者經(jīng)?？垂?；

④所需時(shí)間長(zhǎng)；

⑤揮發(fā)元素易損失；

⑥測(cè)定結(jié)果和回收率偏低。

(3)提高回收率的措施：

根據(jù)被測(cè)組分的性質(zhì)，采取適宜的灰化溫度。加入助灰化劑，防止被測(cè)組分的揮發(fā)損失和坩堝吸收。例如加氯化鎂或硝酸鎂可使磷元素，硫元素轉(zhuǎn)變成磷酸鎂和硫酸鎂。防止它們損失；加入氫氧化鈉或氫氧化鈣可使鹵素轉(zhuǎn)為難揮發(fā)的碘化鈉或氟化鈣；加入氯化鎂及硝酸鎂可使砷轉(zhuǎn)變?yōu)椴粨]發(fā)的焦鎂；加硫酸可使一些易揮發(fā)的氯化鉛，氯化鎘等轉(zhuǎn)變?yōu)殡y揮發(fā)的硫酸鹽。

近年來(lái)新開(kāi)發(fā)了低溫灰化技術(shù)，此法是將樣品放在低溫灰化爐中，先將空氣抽至，0-133.3Pa ，然后不斷通入氧氣，每分鐘0.3-0.8O2 ，用射頻照射使氧氣活化，在 ＜150 ℃的溫度下，便可使樣品灰化。

新型樣品消化技術(shù)：高壓密封罐消化法。此法是在聚四氟烯容器中加入適量樣品和氧化劑，在密封罐內(nèi)并置120-150 ℃烘箱中保溫?cái)?shù)小時(shí)然后冷卻至室溫。

2、濕法消化

（1）操作方法：樣品→加強(qiáng)氧化劑→加熱消煮。

（2）常用強(qiáng)氧化劑：濃硝酸，濃硫酸，高氯酸，高錳酸鉀，過(guò)氧化氫。

（3）特點(diǎn)：

①分解快，時(shí)間短。

②減少揮發(fā)損失，容器吸留少。

③常產(chǎn)生大量有害氣體。

④消化初期易產(chǎn)生大量泡沫外溢，故需操作人員隨時(shí)照管。

⑤試劑用量大，空白值偏高。

（4）常用濕法消化法：

①硝酸-高氯酸-硫酸法

稱取粉碎好的樣品5~10 g放入250~500 mL凱氏燒瓶中，用少許水濕潤(rùn)，加數(shù)粒玻璃珠，加3:1的硝酸-高氯酸混合液10~15 mL，放置片刻，小火緩緩加熱，反應(yīng)穩(wěn)定后放冷，沿瓶壁加入5~10 mL濃硫酸，繼續(xù)加熱至瓶中液體開(kāi)始變成棕色時(shí)，不斷滴加硝酸-高氯酸混合液(3:1)至有機(jī)物分解。加大火力至產(chǎn)生白煙，溶液應(yīng)澄清、無(wú)色或微黃色。操作中注意防爆。冷卻后，轉(zhuǎn)入容量瓶中定容。

②硝酸-硫酸法

將粉碎好的樣品放入250~500 mL凱氏瓶中(樣品量可稱10~20 g)，加入濃硝酸20 mL，小心混勻后，先用小火使樣品溶化，再加濃硫酸10 mL，漸漸加強(qiáng)火，保持微沸狀態(tài)并不斷滴加濃硝酸，至溶液透明不再轉(zhuǎn)黑為止。每當(dāng)溶液變深時(shí)，立即添加硝酸，否則會(huì)消化不。待溶液不再轉(zhuǎn)黑后，繼續(xù)加熱數(shù)分鐘至冒出濃白煙，此時(shí)消化液應(yīng)澄清透明。消化液放冷后，小心用水稀釋，轉(zhuǎn)入容量瓶，同時(shí)用水洗滌凱氏瓶，洗液并入容量瓶，調(diào)至刻度后混勻供待測(cè)用。

③干濕法比較

（二）溶劑提取法：

原理：利用樣品各組分在某溶劑中溶解度的差異，將各組分或部分的分離。

適用：維生素，重金屬，農(nóng)藥的測(cè)定。

分類：溶劑分層法，浸泡法，鹽析法。

（1）溶劑分層法（溶劑萃取法）

1、原理：利用某組分在兩種互不相溶的溶劑中分配系數(shù)的不同，使其從一種溶劑轉(zhuǎn)移到另一種溶劑中，而使其與其他組分分離。

分配系數(shù)：在一定溫度下一組分B溶于不相溶的兩液相時(shí)，當(dāng)兩相達(dá)平衡后此組分將以一定比例分配于兩相中。

KB=B組分在E中的含量/B組分R中的含量

2、萃取溶劑的選擇：

與原溶劑不互溶；

對(duì)被測(cè)組分有的溶解度，而對(duì)雜質(zhì)有最小的溶解度；

應(yīng)考慮兩種溶劑分層的難易以及是否會(huì)產(chǎn)生泡沫等問(wèn)題；

3、儀器：分液漏斗，連續(xù)液體萃取器。

4、萃取方法：

分液漏斗：一般需4-5次萃取，才能基本達(dá)到分離。

連續(xù)液體萃取器：燒瓶A內(nèi)的溶劑被加熱，產(chǎn)生的蒸汽經(jīng)過(guò)管B上升至冷凝器C被冷卻，冷凝液化后滴入的管內(nèi)并沿管下降，從下端成為小滴，使萃取的液層D上升，此時(shí)發(fā)生萃取作用。萃取液經(jīng)回流至燒瓶A內(nèi)后，溶劑再次氣化，這樣繼續(xù)反復(fù)萃取，可把被測(cè)組份全部萃入A中。

（2）浸泡法（浸提法）

1、原理：利用固體混合物在提取劑中的溶解度的不同使被提取物得到分離。

2．提取劑的選擇：

①所選擇的提取劑既能大量溶解被提取物，又要不破壞被提取物的性質(zhì)。例如糖類提取劑選用乙醇水溶液。

②根據(jù)被提取物的極性強(qiáng)弱來(lái)選擇提取劑。對(duì)極性弱的成分（如有機(jī)氯農(nóng)藥）可用極性小的溶劑（如石油醚）提??；對(duì)記性強(qiáng)的成分可用極性大的溶劑（如甲醇與水的混合物）提取。

溶劑的沸點(diǎn)宜在45-80℃之間，沸點(diǎn)太低易揮發(fā)，沸點(diǎn)太高不易濃縮，且對(duì)熱穩(wěn)定性差的被提取成分不利。

溶劑要穩(wěn)定，不與樣品發(fā)生作用。

3、儀器：常用索克斯特式提取器。

（三）鹽析法：

鹽析：想溶液中加入某一物質(zhì)，使溶質(zhì)溶解在原溶劑中的溶解度大大降低，從而從溶液中沉淀出來(lái)。

注：①所加入的物質(zhì)不破壞所要析出的物質(zhì)。

②選擇適當(dāng)?shù)姆蛛x方法（如過(guò)濾，離心分離，蒸發(fā)等，這要根據(jù)溶液，溶劑,析出物質(zhì)的性質(zhì)和實(shí)驗(yàn)要求來(lái)決定）。

③注意pH值，溫度等條件的要求。

（四）磺化法和皂化法：

這是處理油脂或含脂肪樣品時(shí)經(jīng)常使用的方法，常用于農(nóng)藥分析中樣品的凈化。

（1）磺化法

適用：對(duì)酸穩(wěn)定的有機(jī)氯農(nóng)藥例：DDT，六六六。

（2）皂化法

1、皂化：酯的堿性水解。

2、適用：對(duì)堿穩(wěn)定的農(nóng)藥。

（五）沉淀分離法：

沉淀分離法是利用沉淀反應(yīng)進(jìn)行分離的方法。在試樣中加入適當(dāng)?shù)某恋韯?，使被測(cè)組分沉淀下來(lái)，經(jīng)過(guò)過(guò)濾或離心將沉淀與母液分開(kāi)，從而達(dá)到分離的目的。

例：測(cè)定冷飲中糖精鈉含量時(shí)，可在試劑中加入堿性硫酸銅，將蛋白質(zhì)等干擾雜質(zhì)沉淀下來(lái)，而糖精鈉仍留在試液中經(jīng)過(guò)濾除去沉淀后，取濾液進(jìn)行分析。

（六）掩蔽法：

此法時(shí)利用掩蔽劑與樣液中的干擾成分作用，使干擾成分轉(zhuǎn)變?yōu)椴桓蓴_測(cè)定的狀態(tài)，既被掩蔽起來(lái)。運(yùn)用這種方法可以不經(jīng)過(guò)分離干擾成分的操作而消除干擾作用。簡(jiǎn)化了分析步驟。常用與金屬元素的測(cè)定。

例：雙硫腙比色法測(cè)定鉛時(shí)，在測(cè)定條件下（PH=9），Cu2+，Cd2+等對(duì)測(cè)定有干擾，可加入檸檬酸掩蔽，消除它們的干擾。

（七）濃縮：

常壓濃縮法：用于非揮發(fā)性的樣品凈化液的濃縮。

減壓濃縮法：K-D濃縮器。

（八）蒸餾：

原理：利用液體混合物中各組分揮發(fā)度的不同而進(jìn)行分離。

特點(diǎn)：具有分離和凈化雙重效果，儀器裝置和操作較為復(fù)雜。

分類：常壓，減壓，水蒸氣蒸餾。

（1）常壓蒸餾

適用于受熱后不發(fā)生分解或沸點(diǎn)不太高的物質(zhì)。

加熱：沸點(diǎn)＜90℃用水浴加熱 沸點(diǎn)＞90℃用油浴，沙浴，鹽浴或石棉浴加熱。

冷凝：沸點(diǎn)＜150℃用冷水冷凝器 沸點(diǎn)＞150℃用空氣冷凝器

注：1、如采用加熱浴加熱浴溫度T應(yīng)大于沸點(diǎn)T1，T—T1＜30℃。

2、高沸點(diǎn)物質(zhì)選用短頸蒸餾瓶。

3、必須了解被蒸餾物質(zhì)的性質(zhì)。

（2）減壓蒸餾

適用于受熱后易分解或沸點(diǎn)太高的物質(zhì)。

（3）水蒸氣蒸餾

1、適用：在沸點(diǎn)時(shí)易分解，沸點(diǎn)較高的物質(zhì)。

2、原理：在一定溫度下，兩組分混合液體的蒸汽壓，等于每種液體各自單獨(dú)存在時(shí)的蒸汽壓之和，因此混合液的沸點(diǎn)低于兩種液體各自的沸點(diǎn)。在水蒸氣蒸餾中，若水蒸氣通過(guò)雙組分的液體混合物，且混合物中組分為不揮發(fā)，則因水蒸氣份壓的存在而降低另一組分沸騰汽化所需的蒸汽壓。故蒸餾可在較低的溫度下進(jìn)行。物料在蒸餾時(shí)水蒸氣帶出揮發(fā)物質(zhì)，頸冷凝后就分成互不相溶的水相和揮發(fā)的液體相。

（4）分餾

1、適用：互溶且沸點(diǎn)相差不大的混合液體。

2、原理：將液體混合物在一個(gè)設(shè)備內(nèi)同時(shí)進(jìn)行多次部分汽化和部分冷凝將液體混合物分離為各組分。

（5）掃集共蒸餾法

1、適用：蔬菜，水果，食用油脂和乳制品中的有機(jī)氯和有機(jī)磷農(nóng)藥都可用此法。

2、原理：食品提取液→注入施特勒管→轉(zhuǎn)變成蒸汽→氮?dú)饬鞔等肜淠堋ㄟ^(guò)微層析柱進(jìn)入收集器。

四、樣品的保存

制備好的樣品應(yīng)放在密封潔凈的容器內(nèi)，置于陰暗處保存。易變質(zhì)的樣品應(yīng)保存在0-5℃的冰箱里，但保存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。易光分解的分析成分為分析項(xiàng)目的樣品，必須避光保存。特殊情況下，樣品中可加入適量的不影響分析結(jié)果的防腐劑，或?qū)悠分糜诶鋬龈稍锲鲀?nèi)進(jìn)行升華干燥來(lái)保存。食物在保存過(guò)程中，要避免受潮，風(fēng)干，變質(zhì)以保證其外觀和組成不發(fā)生變化。

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