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褐變是板栗加工中zui突出的問題，也是影響板栗成品質量的主要因素。

板栗褐變包括酶促褐變和非酶促褐變。

酶促褐變是由氧化酶引起栗果中的酚類與單寧等成分氧化而產生的顏色變化，其產物是復雜的聚合物一類黑精；

非酶促褐變主要是由Mailard反應、抗壞血酸氧化及金屬離子引起的褐變。

對于酶促褐變，抑制方法主要是除氧和抑制多酚氧化酶的活性，有加熱、加入亞硫酸鹽、加入抗壞血酸、調節(jié)PH值等方法；

對于非酶促褐變，主要采取避免在高溫下長時間處理物料、避免使用還原糖、在非堿性條件下使用亞硫酸鹽處理來防止Mailard褐變反應、在介質中加入EDTA等螯合劑將金屬離子絡合等來防止褐變反應等方法。