從糕點生產(chǎn)的工藝流程中，我們可以知道:水是原料中*的組成成分，而且制成品中水分的含量多少是關(guān)系到糕點品質(zhì)的保持性和糕點穩(wěn)定性的主要因素。 因此準(zhǔn)確地測出糕點中的水分含量 ,是測定糕點質(zhì)量的重要項目之一。
目前，測定糕點中的水分常采用重量法中的常壓干燥法。這種測定方法的優(yōu)點是操作簡便 ,應(yīng)用范圍較廣, 缺點是費時較長。
食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情況下，所失去物質(zhì)的總量。直接干燥法適用于在 (95～ 105) ℃下 ,不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品。
因為該方法是以稱量為主要步驟 ,所以操作簡單 ,偶然誤差出現(xiàn)的機會較少,重現(xiàn)性較好。但由于糕點中的組分復(fù)雜,且多半含有膠態(tài)物質(zhì) ,要想把結(jié)合水全部除去是較為困難的 ,所以檢驗結(jié)果比真實值往往偏低。
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