牛乳含有幾乎人體所需的全部營養(yǎng)素及具有保健功能的生物活性物質(zhì)，營養(yǎng)價值非常豐富；
隨著國家的政策導向和廣大消費者的認可，乳制品的種類日益增多。液態(tài)乳和乳粉由于保持或強化了原料乳的主要成分，仍然處于優(yōu)勢；益生茵的應(yīng)用賦予傳統(tǒng)的發(fā)酵乳品生物學意義；有營養(yǎng)和休閑雙重功能的干酪、冰淇淋等備受消費者的青昧。
那么，評價乳品質(zhì)量好的重要衛(wèi)生學指標是什么呢？
脂肪是評價乳品質(zhì)量好壞的重要衛(wèi)生學指標，測定乳制品中脂肪方法較多，有哥特里羅紫法、蓋勃氏法、巴布科克氏法等，其中哥特里羅紫法是目前國標方法中使用范圍較廣、穩(wěn)定性較好的方法。但對脂肪中酸奶的測定不適用。
脂肪對人體的意義：
1、脂肪是人體能量的主要來源。脂肪是細胞內(nèi)良好的儲能物質(zhì)，每1克脂肪可產(chǎn)生能量9千卡，比碳水化合物和蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的能量高1倍以上。
2、脂肪是機體的重要組成部分。細胞膜中含有大量脂肪酸，脂肪酸是維持細胞正常的結(jié)構(gòu)和功能不可少的重要成分。
3、脂肪是維持體溫、保護臟器，脂肪組織在體內(nèi)對器官有支撐和襯墊作用，可緩沖機械沖擊。
4、脂肪提供脂溶性維生素，如維生素A、D、K、E等，同時促進這些維生素在腸道的吸收。 5、脂肪提供必需脂肪酸，必需脂肪酸指人體*而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。
6、食物中的脂肪還能增加飽腹感、改善食物的色香味形等感官性狀。
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