現(xiàn)在人們的膳食結(jié)構(gòu)中，食物加工趨于精細化，成分趨于單一，并且脂肪攝入增多，導致高血壓和心腦血管疾病等的發(fā)病率逐年上升。改善人們的膳食結(jié)構(gòu)，豐富餐桌食品種類，已成為食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展要求。
燕麥、蕎麥種植歷史悠久，維生素、礦物質(zhì)含量都比較豐富，蛋白質(zhì)的氨基酸組成比較全面。同時，燕麥中的豐富的膳食纖維和蕎麥中豐富的蘆丁等功能性成分，也賦予了它們特殊的
營養(yǎng)和保健價值。但是，雜糧的方便化還是一個需要解決的問題。
目前，已有經(jīng)過擠壓膨化，微波等方法生產(chǎn)的雜糧粉產(chǎn)品，蛤產(chǎn)品仍存在口感粗糙、沖調(diào)性差等問題。
因此，研究者以燕麥和蕎麥為原料，利用噴霧干燥技術(shù)制備速溶雜糧粉，以充分利用雜糧的營養(yǎng)和健康價值，改善其沖調(diào)性。
一、實驗材料
燕麥 蕎麥
二、實驗試劑
麥芽糊精、環(huán)糊精、可溶性淀粉、單甘酯、蔗糖酯、羧甲基纖維素納、黃原膠和卵磷脂
三、實驗儀器
實驗室噴霧干燥機 高壓均質(zhì)機
四、原料前處理
1、浸泡處理
浸泡可使水與淀粉充分接觸，為淀粉的充分和*糊化創(chuàng)造條件。將除雜洗凈的原料和100g，加入過量去離子水，室溫20度浸泡。燕麥浸泡時間分別為8-12h。蕎麥浸泡時間分別為5-8h。分別測量不同浸泡時間原料的含水量，確定浸泡處理的合適時間。
2、將浸泡后的原料加入一定量水，放入干燥箱焙烤，焙烤時間為90-210min,以30min為梯度增加。經(jīng)浸泡和焙烤后，用DSC法測定其糊化度。
五、集粉率的測定
集粉率=集粉瓶中收集速溶粉的質(zhì)量/噴協(xié)和前料液中固形物的質(zhì)量X100%。
六、速溶粉穩(wěn)定性的測定
速溶粉的穩(wěn)定性以沉淀率表示，沉淀率越大，表明穩(wěn)定性越差。
取一定量已配好的速溶粉液于離心管中，以300r/min離心10min，測定沉淀物的重量 。以沉淀率表示速溶粉的穩(wěn)定性。
七、助干劑的選擇
由于原料液體中含有淀粉等物質(zhì)，噴霧干燥時容易粘壁，所以需要在噴霧干燥時加入一定比例的助干劑，以便提高產(chǎn)品的集粉率和沖調(diào)性。
八、穩(wěn)定劑的選擇
通過對常用的幾種乳化劑和增稠劑進行單因素試驗，選定黃原膠和羧甲基纖維素以及單甘酯和蔗糖脂作為穩(wěn)定劑，并進行復配以提高穩(wěn)定效果。
九、速溶劑含量的確定
以卵磷脂為速溶劑，添加量為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%進行試驗，確定zui適添加量。
十、噴霧干燥試驗
對雜糧進行粉碎、調(diào)粉和膠體磨處理后，采用噴霧干燥生產(chǎn)雜糧粉，使原料迅速脫水，均勻分散，提高其在水中的溶解性質(zhì)。使其達到成品溶解速度快，溶解度高的效果。
經(jīng)預實驗選擇進風溫度160度，出風溫度60度，進料量300ml/h，水分含量80%。
十一、結(jié)果與分析
1、燕麥浸泡時間10h，蕎麥浸泡時間7h。
2、焙烤時原料與含水量比2:3，焙烤溫度為180度時，樣品外觀色澤和風味比較好。
3、燕麥和蕎麥淀粉含量較高，占干物質(zhì)的65%左右。在噴霧干燥時，淀粉的不*干燥是黏壁的主要原因。助干劑保水能力強，干燥后大量吸水，降低淀粉的含水量，從而減少黏壁，提高出粉率。
可溶性淀粉效果較差，且成品有異味。而麥芽糊精和環(huán)糊精效果較好。原因是可溶性淀粉水溶性較差，易形成懸濁液。而麥芽糊精和環(huán)糊精溶解性好，一部分和糊化淀粉形成絡(luò)合物，一部分則再次成為非晶體物質(zhì)，這些成分在淀粉顆粒之間形成“固體橋”。復水時，液體便會借助滲透作用，將“固體橋”溶解，改善產(chǎn)品沖調(diào)性。故助干劑選用麥芽糊精25%，環(huán)糊精5%。
4、穩(wěn)定劑：有利于產(chǎn)品保持良好的形狀，防止淀粉老化。沖調(diào)時，穩(wěn)定劑有助于形成均一的溶液。
5、速溶劑：在溶液中，磷脂單分子會覆蓋在糊化淀粉顆粒表面，避免淀粉直接與水首先作用，使淀粉顆粒之間不易粘連，從而起到分散和溶水的作用。
6、實驗還表明：添加麥芽糊精25%、環(huán)糊精5%、黃原膠0.3%、蔗糖脂0.5%、單甘酯0.5%、卵磷脂1.0%后，可以得到?jīng)_調(diào)性、穩(wěn)定性、風味等較好的雜糧速溶粉。
19
立即詢價
您提交后，專屬客服將第一時間為您服務(wù)