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干制方式對藏香豬肉干食用品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：150發(fā)布時間：2024-12-09
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 1.7MB |
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詳細介紹
摘要：目的:探究干制方式對藏香豬肉干食用品質(zhì)的影響。方法:以藏香豬肉為原料，采用油炸、預煮—油炸、烘烤、預煮—烘烤4種干制方式對藏香豬肉干進行處理。結(jié)果:不同干制方式對藏香豬肉干色澤、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)組分等品質(zhì)均有顯著影響。其中，油炸組感官評分最高、色澤均勻、肉香味濃郁、硬度適中、食用品質(zhì)佳；烘烤組肉干硬度較大，咀嚼性較差；預煮處理后肉干色澤呈灰棕色，肉質(zhì)變硬。此外，預煮還會導致大量脂肪酸損失，影響藏香豬肉干原有的營養(yǎng)價值。結(jié)論:油炸可作為一種生產(chǎn)藏香豬肉干的潛在干制方法。
關鍵詞：藏香豬;肉干;食用品質(zhì);油炸;烘烤;預煮;
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