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鯪魚在貯藏過程中新鮮度K值的變化
閱讀:299發(fā)布時(shí)間:2024-12-10
Freshness related fluorescent compound changes in Japanese dace fish (Tribolodon hakonensis) eye fluid during storage 鯪魚在貯藏過程中新鮮度K值的變化
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新鮮度測(cè)定儀QS-3201
QS-SOLUTION
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國(guó)產(chǎn)肉品新鮮度MFT-2
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肉品新鮮度就是肉品新鮮的程度,表面上看是一個(gè)主觀性指標(biāo),其實(shí)是可以通過分析肉品中特殊物質(zhì)的含量變化來(lái)衡量。通常說(shuō),活的動(dòng)物體內(nèi)含有酶,而一旦死后,這些酶將繼續(xù)反應(yīng)造成肌肉的腐爛,其肌肉內(nèi)三磷酸腺苷(ATP)依次降解為磷酸腺苷(ADP)、腺苷酸(AMP)、肌苷酸 (IMP)、次黃嘌呤核苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx),肌肉中ATP被降解的程度反映了肉品的新鮮程度。肉品新鮮度K值是三磷酸腺苷降解產(chǎn)物次黃嘌呤腺苷、次黃嘌呤之和與三磷酸腺苷關(guān)聯(lián)化合物總量(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。它是目前公認(rèn)能精確的反映新鮮度的指數(shù),是衡量肉品新鮮度的關(guān)鍵因子。
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在20°C下儲(chǔ)存36小時(shí)如圖3所示。K值增加從儲(chǔ)存開始時(shí)的8.5%到存儲(chǔ)結(jié)束后的77.3%貯藏時(shí)間為36h,呈線性關(guān)系(R2=0.97)。保存時(shí)間與K值之間的關(guān)系表明,K值是表達(dá)鮮度、品質(zhì)的有效指標(biāo)。
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根據(jù)K值魚類新鮮度的分類,檢測(cè)的K值表明儲(chǔ)存6小時(shí),K值低于20%,該魚可作生魚片食用;在儲(chǔ)存18h時(shí),K值低于40%,用于烹飪。為我們的出于研究目的,我們將K值低于40%為“新鮮階段"的魚,K價(jià)值超過40%的為“變質(zhì)階段"的魚。因此,鯪魚在此期間貯藏實(shí)驗(yàn)保持在“鮮期"18h,所有魚在室溫(20℃)下保存18h以上的為 “變質(zhì)"。
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