REPORT

蔬果本身的品質(zhì)及采后的商品化處理是決定其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的兩大因素，由于檢測(cè)、分級(jí)技術(shù)的不完善，許多優(yōu)質(zhì)蔬果很難被檢測(cè)出來(lái)，導(dǎo)致中國(guó)蔬果的優(yōu)質(zhì)果率不到蔬果總產(chǎn)量的10%，大大影響了中國(guó)蔬果的競(jìng)爭(zhēng)力。

氣味是蔬果的一種重要特征，不同種類(lèi)的蔬果所含芳香呈味物質(zhì)不同因而氣味不同，同時(shí)蔬果的氣味與其成熟度、貯藏時(shí)間乃至腐敗程度關(guān)系密切，因此氣味可以作為蔬果生理狀態(tài)的重要的檢測(cè)指標(biāo)。

電子鼻是具有特異性的氣體傳感器陣列與模式識(shí)別系統(tǒng)構(gòu)成，可以依靠被測(cè)樣品揮發(fā)出來(lái)的氣味特征標(biāo)定樣品類(lèi)型，是一種創(chuàng)新的分析、識(shí)別和檢測(cè)揮發(fā)性氣體的嗅覺(jué)系統(tǒng)。電子鼻系統(tǒng)檢測(cè)可以避免人類(lèi)主觀因素的干擾，對(duì)蔬果在貯藏中腐敗程度的檢測(cè)更為客觀、準(zhǔn)確和穩(wěn)定。

《食品科學(xué)》2023

河南農(nóng)業(yè)科學(xué)院植物營(yíng)養(yǎng)與資源環(huán)境研究所等

摘要：為研究不同干燥溫度對(duì)金針菇菇根揮發(fā)性特征和口感特性的影響，采用電子鼻、電子舌、頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）對(duì)室溫及40、50、60℃干燥處理的金針菇菇根揮發(fā)性特征和口感特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，干燥溫度對(duì)金針菇菇根中的游離氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、粗多糖和5’-核苷酸含量具有顯著影響，其中50℃干燥處理的金針菇菇根整體品質(zhì)最好。不同干燥溫度處理的金針菇菇根之間存在明顯差異，通過(guò)主成分分析（PCA）結(jié)合電子鼻、電子舌、HS-SPME-GC-MS指紋圖譜可以清楚區(qū)分不同干燥溫度處理的樣品。層次聚類(lèi)分析結(jié)果（歐氏距離為6.5）與主成分分析結(jié)果一致。本研究可為食用菌和其他類(lèi)似熱敏農(nóng)產(chǎn)品的干燥提供理論支撐。

關(guān)鍵詞：干燥溫度；金針菇菇根；電子鼻；電子舌；頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)

《江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)》2023

江蘇太湖地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所等

摘要：為進(jìn)一步明確采后流通影響精品包裝葉菜品質(zhì)的溫度和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，以蘇州青為試驗(yàn)對(duì)象，模擬產(chǎn)地處理→貯藏/流通→配送末端→貨架的流通程序，研究蘇州青在流通過(guò)程中呼吸代謝、外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、滋味及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的變化，結(jié)果表明，與常溫(20.0℃)流通相比，低溫(5.0℃)流通抑制了蘇州青的總呼吸速率與糖酵解途徑(EMP)、三羧酸循環(huán)(TCA)途徑的呼吸速率，保持了其苦味、澀味，并具有較高的甜味氨基酸含量增幅，延緩了其組織剪切力、咸味的上升及葉綠素含量的損失。綜合分析可知，EMP途徑是蘇州青模擬流通條件下的呼吸主路徑，各呼吸代謝路徑對(duì)流通溫度存在差異化響應(yīng)，貨架1d是總呼吸以及EMP、TCA途徑呼吸的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，流通貯藏是影響蘇州青剪切力和整體揮發(fā)性氣味的重要環(huán)節(jié)。真空預(yù)冷環(huán)節(jié)可以延緩蘇州青質(zhì)地變化，也會(huì)造成葉綠素a損失，研究結(jié)果可為精品包裝蘇州青的流通溫度控制提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支撐。

關(guān)鍵詞：溫度流通環(huán)節(jié)蘇州青品質(zhì)

《食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)》2023

西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院等

摘要：目的研究高壓靜電場(chǎng)(HVEF)協(xié)同低溫保鮮對(duì)萵筍貯藏品質(zhì)的影響以及電子鼻對(duì)萵筍新鮮度的無(wú)損檢測(cè)。方法本研究以新鮮萵筍莖為研究對(duì)象，4℃C協(xié)同HVEF冷藏保鮮為實(shí)驗(yàn)組，4℃常規(guī)冷藏保鮮為對(duì)照組，測(cè)定其貯藏期間感官評(píng)分、呼吸速率、硬度、失重率、色差、葉綠素含量和磁共振成像(MRI)，同時(shí)利用電子鼻結(jié)合主成分分析(PCA)和線性判別分析(LDA)研究貯藏過(guò)程中不同新鮮度萵筍的揮發(fā)性氣味變化。結(jié)果HVEF組萵筍貯藏期可達(dá)35d。貯藏期間萵筍呼吸速率得到抑制，硬度、色澤、葉綠素、水分等品質(zhì)得到較好的保持,PCA和LDA對(duì)不同新鮮度萵筍均有良好的區(qū)分效果。結(jié)論HVEF協(xié)同低溫保鮮能夠減緩萵筍品質(zhì)劣化，延長(zhǎng)貯藏期；電子鼻結(jié)合PCA和LDA可對(duì)不同新鮮度萵筍進(jìn)行區(qū)分，對(duì)萵筍貯藏過(guò)程中的無(wú)損檢測(cè)具有重要意義。

關(guān)鍵詞：萵筍；高壓靜電場(chǎng)；低溫；保鮮；品質(zhì)；電子鼻

《食品與機(jī)械·貯運(yùn)與保鮮》2023年

上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院林木果樹(shù)研究所等

摘要：目的：確定砂梨品質(zhì)形成及劣變關(guān)鍵點(diǎn)。方法：以早生新水、滬晶梨18、滬晶梨67為試材，將成熟度一致的3個(gè)品種的梨果實(shí)于(1.0±0.5)℃、相對(duì)濕度85％~90％的冷庫(kù)中貯藏60d，每10d測(cè)定果實(shí)品質(zhì)和10個(gè)電子鼻傳感器的感應(yīng)值。結(jié)果：滬晶梨18和早生新水為典型的果糖積累型，滬晶梨67為山梨醇積累型，3個(gè)品種梨均為蘋(píng)果酸積累型。冷藏期間，滬晶梨67可保持較高的果實(shí)帶皮硬度、果肉組織硬度、脆性和咀嚼性；含有較高的葡萄糖、山梨醇和總糖含量，可滴定酸、蘋(píng)果酸含量較穩(wěn)定；貯藏風(fēng)味濃郁，受冷藏時(shí)間調(diào)控小，耐貯性佳。滬晶梨18的果皮特性、緊實(shí)度和脆性?xún)?yōu)于早生新水，擁有較高的果糖、蘋(píng)果酸含量和果糖/總糖，可保持較高的甜酸度，貯藏風(fēng)味濃郁。早生新水易軟化，可滴定酸含量呈急劇下降趨勢(shì)，綜合風(fēng)味受貯藏時(shí)間調(diào)控大，不耐貯。早生新水和滬晶梨67梨果實(shí)揮發(fā)性化合物發(fā)生了明顯變化，特別是氮氧化合物、甲烷、硫化物、乙醇等揮發(fā)性化合物。結(jié)論：早生新水、滬晶梨18、滬晶梨67的安全冷藏期分別為30，40，60d。

關(guān)鍵詞：砂梨；耐貯性；風(fēng)味；電子鼻；糖酸；質(zhì)構(gòu)

《食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)》2023

喀什大學(xué)生命與地理科學(xué)學(xué)院等

摘要：目的探究?jī)煞N天然保鮮劑對(duì)氣調(diào)包裝青皮核桃貯藏期品質(zhì)的影響。方法以新豐青皮核桃為實(shí)驗(yàn)材料，在4℃下貯藏60d，探究無(wú)花果葉提取液和植酸這兩種天然保鮮劑處理對(duì)青皮核桃失重率、果皮顏色、a*、葉綠素以及核桃仁丙二醛含量、可溶性蛋白含量和酸價(jià)等品質(zhì)特征的影響。結(jié)果無(wú)花果葉提取液的保鮮效果優(yōu)于植酸，貯藏到60d時(shí)，無(wú)花果葉提取液處理青皮核桃的失重率為8.51%，比對(duì)照組(controlgroup,CK)下降了72.22%，果皮顏色無(wú)明顯變化，a*為?1.21，葉綠素含量為30.55mg/100g，比CK高了265.87%；核桃仁內(nèi)種皮褐變度為0.328，僅為CK的22.62%；核桃仁的丙二醛含量比CK降低了69.69%，可溶性蛋白含量為11.38mg/g，比CK提高了122.27%，酸價(jià)為3.52mg/g，可見(jiàn)無(wú)花果葉提取液延緩了核桃仁丙二醛含量升高和油脂的氧化酸敗，維持了核桃仁鮮食品質(zhì)。結(jié)論無(wú)花果葉提取液提高了青皮核桃的保鮮效果，維持了核桃仁鮮食的品質(zhì)，為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)天然保鮮劑提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：青皮核桃；氣調(diào)保鮮；天然保鮮劑；貯藏；品質(zhì)

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