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技術(shù)文章

美國FTC質(zhì)構(gòu)儀在米面制品測試中的探頭選擇

閱讀：1116發(fā)布時間：2022-7-20

米面制品常見的有米飯、饅頭、面餅類產(chǎn)品，該類產(chǎn)品的質(zhì)地特性也非常重要，如加水量、蒸煮時間對米飯硬度、彈性的影響，面餅的延展性等。

第一節(jié) 延展性樣品

基于面團的烘焙食品除了面團外，還含有各種各樣的成分，以達到最終烘焙產(chǎn)品的理想口感。面包、餅干、蛋糕、餃子等，主要包括面粉和水，但也可能包括酵母，潛在的其他液體、脂肪或添加劑，以改善口感、保質(zhì)期、顏色和質(zhì)地。故對于生面餅、披薩餅或玉米面皮等面制品，質(zhì)地性能是其重要的指標(biāo)。

實驗方法及探頭推薦

典型案例：面餅的延展性實驗

面餅類產(chǎn)品也需要保證其產(chǎn)品質(zhì)地，如延展性能的一致性和重復(fù)性。

實驗結(jié)果解讀：

通過對多個批次的面餅做延展性實驗，本實驗應(yīng)用延展性測試平臺（432-046）將面餅固定在樣品臺上，然后應(yīng)用柱形探頭（也可以用球形探頭）去做擠壓穿刺，直到將面餅穿破。從實驗圖形上來看，其中7個批次的產(chǎn)品其質(zhì)地相對接近，故得到的圖形相似且重疊，而其中有一個批次的產(chǎn)品則很特殊，可見該批次的產(chǎn)品可能是有問題的產(chǎn)品。將可以反映產(chǎn)品質(zhì)地的指標(biāo)、硬度（峰值）、斜率、穿刺做功（面積）進行數(shù)據(jù)比較可見，多個批次產(chǎn)品在這些指標(biāo)上數(shù)值均接近，其中4#樣品的數(shù)據(jù)異常，由此通過客觀的數(shù)據(jù)將面餅的質(zhì)地特性量化，從而客觀科學(xué)的比較不同批次間產(chǎn)品在延展性方面的差異，精確的控制產(chǎn)品的品質(zhì)。

建立彈性因子進行評價，彈性因子是綜合面餅各方面因素，由峰值、斜率和抗壓做功乘積而得，由表1可見4#樣品彈性因子最大，而其他樣品彈性因子值均在100以內(nèi)，7個具有相似的厚度和一致性的面餅在彈性和延展性方面仍存在差異，可見彈性因子是評價面餅延展性最合適的指標(biāo)。

面餅延展性測試結(jié)果

FTC質(zhì)構(gòu)儀在食品物性中的應(yīng)用

第二節(jié) 面團類、米飯類樣品

面團和烘烤類產(chǎn)品的檢測一般都采用圓柱或球形探頭做擠壓實驗，面團的制備對實驗結(jié)果的影響也非常的大。專用的制備工具就顯得尤為重要。

實驗方法及探頭推薦

典型案例：溫度對面團硬度的影響

發(fā)酵面團產(chǎn)品的硬度受到多種因素的強烈影響，溫度是主要考慮因素，尤其是冷凍或冷藏產(chǎn)品。對兩個不同工藝（命名為BatchA和BatchB）的產(chǎn)品在相同溫度（22℃）下儲藏相同時間后測試兩個產(chǎn)品的質(zhì)地差異。結(jié)果如圖所示。

選用12.7mm柱形探頭做穿刺實驗。從圖中可見，兩個工藝產(chǎn)品的一致性均很好（平行樣的測試圖形幾乎重疊），相同條件下儲藏之后，其中BatchA的硬度（峰值）明顯要大于BatchB，可見BatchA工藝制成的面餅儲藏期間口感的變化會很大，那么對于該產(chǎn)品保質(zhì)期或嘗鮮期則要短于BatchB。

面團硬度測試結(jié)果

FTC質(zhì)構(gòu)儀在食品物性中的應(yīng)用

第三節(jié) 面條類樣品

面條分為干、濕兩種類型，故而因為狀態(tài)的不同其質(zhì)地的測試方法和使用的探頭也各不相同。對于干面條來說，折斷實驗則是最佳的測試方法。對于濕面條來說，拉伸強度、硬度、粘性等均是其重要的味覺指標(biāo)，故而可進行拉伸、剪切、擠壓等多種實驗。

實驗方法及探頭推薦

典型案例：蝴蝶面的粘性測試

意大利面的煮制時間的控制一直是保證最佳口感的關(guān)鍵，傳統(tǒng)方法是用手去感受面的軟硬和粘性，但此方法無法獲得客觀的數(shù)據(jù)，而存在很強的主觀性。

實驗結(jié)果解讀：

故對煮制不同時間的意大利蝴蝶面做擠壓實驗，通過質(zhì)構(gòu)儀獲得不同煮制時間后面的硬度、粘性等指標(biāo)本實驗中選用了75mm圓盤做單次擠壓實驗，圖形與單次擠壓的結(jié)果相似，在該實驗中客戶更為關(guān)注蝴蝶面的粘附性（負向面積）和粘附力（負向峰值），故圖形中主要顯示了產(chǎn)品的粘性方面的特性。由圖可見過度煮制的面其粘性遠高于正常煮制的蝴蝶面。

蝴蝶面粘性測試結(jié)果

FTC質(zhì)構(gòu)儀在食品物性中的應(yīng)用

美國FTC公司是早期從事研究和開發(fā)物性分析儀公司。第一臺嫩度儀就是美國FTC公司研發(fā)生產(chǎn)的，質(zhì)構(gòu)儀從開始的嫩度儀到現(xiàn)在的功能強大的物性分析系統(tǒng)。FTC公司不僅掌握了嫩度全校正標(biāo)準(zhǔn)，而且擁有多項以其公司員工命名的專利質(zhì)構(gòu)儀檢測探頭。質(zhì)構(gòu)儀的技術(shù)先進、質(zhì)構(gòu)儀的性能穩(wěn)定，質(zhì)構(gòu)儀很多探頭和檢測方法流行成為測試標(biāo)準(zhǔn)，美國FTC質(zhì)構(gòu)儀得到很多食品加工企業(yè)及研究機構(gòu)的認可和高度評價。

美國FTC質(zhì)構(gòu)儀主要型號推薦：

TMS-Pilot/TMS-Pro/TMS-Touch

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