肉類提供了人類所需的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)，是人們膳食中的重要組成部分。傳統(tǒng)肉與肉制品檢測方法，如感官評定、氣相色譜、液相色譜、氣質(zhì)聯(lián)用等技術(shù)均存在耗時(shí)長、樣品預(yù)處理繁雜、需要特殊訓(xùn)練的人員等問題。

電子鼻是一種分析、識別和檢測復(fù)雜嗅味和揮發(fā)性成分的儀器。近年來由于其檢測快速、操作簡單、重現(xiàn)性好等優(yōu)點(diǎn)，使其廣泛的應(yīng)用于分析肉類食品綜合風(fēng)味分析中。

德國AIRSENSE電子鼻pen3在肉制品中的主要應(yīng)用：

（1）肉制品加工工藝過程控制

（2）原料肉和肉制品新鮮度的評定

（3）在肉與肉制品區(qū)分中的應(yīng)用

（4）在有害成分監(jiān)測中的應(yīng)用

（5）在肉品摻假檢測中的應(yīng)用

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