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午餐肉在貯藏過程中質(zhì)構(gòu)特性變化研究
閱讀：1902發(fā)布時間：2020-10-23
本文分別以牛肉、雞肉、豬肉和狗肉為原料制作午餐肉.對其進(jìn)行質(zhì)構(gòu)、水分和色度的檢測。
主要儀器：美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
實(shí)驗結(jié)果：隨著貯藏時間的增加剪切力逐漸增加而彈性、內(nèi)聚性、粘附性均呈降低趨勢。貯藏后期產(chǎn)品水分蒸發(fā)逐漸干硬，硬度及咀嚼性有回升趨勢，顏色較為穩(wěn)定，水分含量與質(zhì)構(gòu)參數(shù)的Pearson相關(guān)性分析結(jié)果，硬度和咀嚼性與膠粘性呈極顯著正相關(guān)(P<0,01)，弾性與膠黏性、咀嚼性呈負(fù)相關(guān)：硬度與內(nèi)聚性、粘附性、 彈性呈負(fù)相關(guān)與咀嚼性呈正相關(guān)(P<0.01)根據(jù)測雖及分析，雞肉產(chǎn)品在質(zhì)構(gòu)特性上均高于牛肉、豬肉和狗肉3種產(chǎn)品，并且射切力隨貯藏時間變化不大.品質(zhì)較好.適宜長期貯存。
研究意義：通過分析從而找出更適宜做成午餐肉的原料種類和午餐肉貯藏期間其質(zhì)構(gòu)特性變化和相互之間的影響。
本文來源于“延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院”。
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