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慈菇渣粉面包制備工藝及其配方研究-質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1161發(fā)布時間：2020-8-19
本試驗通過將慈菇渣烘干制粉用于面包的制作，綜合感官評定、比容和質(zhì)構(gòu)3 個方面來研究對面包品質(zhì)的影響，從而確定慈菇渣粉在面包中的Z佳添加量，得到相關(guān)產(chǎn)品，期待為慈菇在食品行業(yè)的廣泛應(yīng)用提供研發(fā)思路。
實驗樣品：慈菇，云南省玉溪市白慈菇；高筋小麥粉、奶粉、高活性干酵母、糖粉、黃油、食鹽等：市售。
檢測儀器：TMS-PRO 型質(zhì)構(gòu)儀（美國FTC 公司）等
檢測指標(biāo)：綜合感官評定、比容和質(zhì)構(gòu)三方面
實驗結(jié)果：面包的色澤只與感官彈性呈顯著相關(guān)；形態(tài)、口感與任一指標(biāo)均無顯著相關(guān)性；結(jié)構(gòu)與感官彈性等4 個質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)呈極其顯著相關(guān)；香味與咀嚼性、膠黏性和硬度呈顯著相關(guān)；比容與膠黏性呈顯著相關(guān)。慈菇渣粉面包Z佳配方為面粉200 g、水120 g、黃油16 g、蛋液10 g、奶粉10 g、面包改良劑0.6 g、鹽0.2 g、泡打粉0.1 g、糖粉40 g、酵母4.8 g、粒度為58 μm的慈菇渣粉4 g。
研究意義：本研究不僅為慈菇的加工利用提供了新的途徑，同時由于制得的面包健康低脂，也為喜好食用面包的人群提供了一個優(yōu)質(zhì)的選擇。
本文獻(xiàn)來源于“四川旅游學(xué)院食品學(xué)院”。
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