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重慶小面質(zhì)構(gòu)特性分析研究-美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1566發(fā)布時間：2020-1-8
樣品：重慶小面、濕面：市售
主要儀器：食品物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）TMS-PRO，美國FTC
檢測指標：硬度、膠黏性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性
測試條件：TMS 25.4圓柱形探頭，形變量為60%，測試速度為120 mm/min，觸發(fā)力0.2 N、回程高度10 mm。
實驗結(jié)果：采用質(zhì)地多面分析(TPA)方法，對重慶小面進行質(zhì)構(gòu)特性測試，找出了能評價重慶小面質(zhì)構(gòu)特性的代表性指標，并與感官評定結(jié)果進行比較分析。質(zhì)構(gòu)特性間相關(guān)性分析表明，重慶小面的硬度與膠黏性、咀嚼性的相關(guān)系數(shù)分別為0.97、0.97，表現(xiàn)出極顯著正相關(guān)(P＜0.01)；膠黏性與咀嚼性的相關(guān)性為0.95，表現(xiàn)出極顯著正相關(guān)(P＜0.01)；彈性與膠黏性、咀嚼性的相關(guān)系數(shù)為0.37、0.63，表現(xiàn)出顯著相關(guān)(P＜0.05)，但相關(guān)系數(shù)較低；而其他質(zhì)構(gòu)特性之間未顯現(xiàn)出顯著的相關(guān)性。因此，可選擇重慶小面的硬度、膠黏性、咀嚼性作為質(zhì)構(gòu)特性的代表性指標感官評定與質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性分析表明，重慶小面的硬度與適口性、光滑性的相關(guān)性極其顯著，膠黏性與黏性的相關(guān)性顯著，咀嚼性與適口性、韌性、黏性的相關(guān)性極其顯著。因此，重慶小面的質(zhì)構(gòu)儀器測定特性指標能夠反映出小面的質(zhì)地感官指標。
研究意義：本研究擬采用質(zhì)構(gòu)儀的TPA模式對重慶小面進行質(zhì)構(gòu)分析，優(yōu)化測定質(zhì)構(gòu)特性的佳條件，進行質(zhì)構(gòu)特性相關(guān)性分析，采用感官評定法進行對比分析，試圖找到可以代表重慶小面的質(zhì)構(gòu)特性指標，為重慶小面的研究開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。
本研究成果來源于“長江師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院”。
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