番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品。呈鮮紅色醬體，具番茄的風(fēng)味，是一種富有特色的調(diào)味品，一般不直接入口。番茄醬由成熟紅番茄經(jīng)破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質(zhì)后，經(jīng)濃縮、裝罐、殺菌而成。番茄醬常用作魚(yú)、肉等食物的烹飪佐料，是增色、添酸、助鮮、郁香的調(diào)味佳品。

可溶性固形物：

   根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 14215-2008》，番茄醬按可溶性固形物含量分為四類，低、中、高、特高含量，番茄紅素含量也不同，特高濃度番茄醬中的番茄紅素含量相對(duì)多。

優(yōu)級(jí)低濃度番茄醬——該批次的可溶性固形物含量≥18％

優(yōu)級(jí)中濃度番茄醬——該批次的可溶性固形物含量≥30％

優(yōu)級(jí)高濃度番茄醬——該批次的可溶性固形物含量≥40％

優(yōu)級(jí)特高濃度番茄醬——該批次的可溶性固形物含量≥55％

可溶性固形物含量是衡量番茄醬品級(jí)非常重要的技術(shù)指標(biāo)，檢測(cè)可以根據(jù)《（NY/T 2637-2014 ）水果和蔬菜可溶性固形物含量的測(cè)定 折射儀法》（2015-1-1實(shí)施）來(lái)實(shí)施。

產(chǎn)品質(zhì)量要求：

醬體呈紅褐色，均勻一致，具有一定的粘稠度；味酸、無(wú)異味；可溶性固形物達(dá)22％～24％?；旌吓c調(diào)配，通過(guò)添加果汁、糖、酸以及輔料，使果汁的可溶性固形物達(dá)到15%-17%，總酸0.8%-1.6%。

工藝流程：

原料→分級(jí)→清洗→修整→熱燙→打漿→加熱濃縮→裝罐→密feng→殺菌 →冷卻→成品。

操作要點(diǎn)：

①原料分級(jí)：選擇充分成熟，色澤鮮艷，干物質(zhì)含量高，皮薄、肉厚 、籽少的果實(shí)為原料。

②清洗：用清水洗凈果面的泥沙、污物 。

③修整：切除果蒂及綠色和腐爛部分。

④熱燙：將修整后的番茄倒人沸水中熱燙2～3分鐘，使果肉軟化，以便于打漿。

⑤打漿：熱燙后，將番茄倒人打漿機(jī)內(nèi)，將果肉打碎，除去果皮種籽粒。打漿機(jī)以雙道打漿機(jī)為好。道篩孔直徑為1.0～1.2毫米，道篩孔直徑為0.8～0.9毫米。打漿后漿汁立即加熱濃縮，以防果膠酶作用而分層 。

⑥加熱濃縮：將漿汁放人夾層鍋內(nèi)，加熱濃縮，當(dāng)可溶性固形物達(dá)22％～24％時(shí)停止加熱。濃縮過(guò)程中注意不斷攪拌，以防焦糊。

⑦殺菌及冷卻：在IOOC沸水中殺菌20～30分鐘，而后冷卻至罐溫達(dá)35～40為止。

可溶物固形物含量監(jiān)測(cè)：

在番茄泥的制造工序中，需要確認(rèn)由原料制成的番茄汁的可溶性固形物含量（糖度Brix）是否在標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。另外，為了觀察灌裝前的狀態(tài)，要在罐體上直接安裝在線濃度計(jì)進(jìn)行管理,在線濃度傳感器直接安裝在生產(chǎn)工藝管道或者罐體容器上，連續(xù)測(cè)量管道內(nèi)液體的可溶性固形物含量，也稱濃度、糖度、BRIX，在生產(chǎn)線上，對(duì)這些液體進(jìn)行加工及混合處理，經(jīng)灌裝工序制成產(chǎn)品。因此，在各個(gè)工序之中，液體的性狀和濃度會(huì)隨時(shí)變化。在加工、混合工序中，需對(duì)液體濃度的變化是否和預(yù)計(jì)相符進(jìn)行監(jiān)視、管理，早期發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中存在的問(wèn)題，防止出現(xiàn)不良品，由此實(shí)現(xiàn)可靠的品質(zhì)管理，并確保安全。

巍美電氣公司的番茄醬可溶性固形物含量在線濃度傳感器，可安裝于生產(chǎn)管線或罐體容器上實(shí)現(xiàn)24小時(shí)連續(xù)監(jiān)測(cè)、實(shí)時(shí)測(cè)量番茄醬固形物含量分析，并輸出信號(hào)至監(jiān)視器/控制器，配合控制系統(tǒng)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)管線內(nèi)番茄醬固形物含量進(jìn)行實(shí)時(shí)檢測(cè)與控制，提高番茄醬生產(chǎn)過(guò)程的工藝重演性和質(zhì)量的穩(wěn)定性，改變了長(zhǎng)期以來(lái)靠人工測(cè)量、人工記錄、手工控制的粗放式生產(chǎn)管理方式，保證了工藝過(guò)程嚴(yán)格按照工藝方案執(zhí)行，提高控制，提高產(chǎn)品品質(zhì)，大幅度降低次品率。進(jìn)而保證產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到國(guó)際水平，同時(shí)準(zhǔn)確的控制可以防止水、原料、能源的過(guò)度使用，達(dá)到節(jié)能減排環(huán)保的目標(biāo)。濃度值數(shù)據(jù)通過(guò)信號(hào)傳輸至主機(jī)或PLC，便于系統(tǒng)集成24小時(shí)連續(xù)監(jiān)測(cè)控制。