絞肉的目的是將不同的原料肉，按要求大小切碎。絞肉在絞肉機(jī)中進(jìn)行。絞肉操作中要求肉溫不能超過10℃。因此，在絞肉把原料肉先微凍一下并切成小塊。在絞脂肪時(shí)，投入量應(yīng)少一些，防止脂肪融化 ^[3]  。

腌制好的肉可用絞肉機(jī)絞碎或斬拌機(jī)斬拌，使纖維蛋白形成凝膠和溶膠狀態(tài)，使脂肪均勻分布在蛋白質(zhì)的水化中，肉餡的黏度和彈性。通常用斬拌機(jī)對(duì)肉進(jìn)行斬拌。原料經(jīng)過斬拌后，從理論上講了肌原纖維蛋白，使之結(jié)構(gòu)改變，表面油脂，使成品具有細(xì)膩、極易消化吸收的特點(diǎn)，得率也大大。斬拌時(shí)肉吸水膨潤(rùn)，形成彈性的肉糜，因此斬拌時(shí)需加冰水。加入量為原料肉的30～40% ^[4]  。

在絞肉之前將肉適當(dāng)?shù)厍兴椋瑫r(shí)控制好肉的溫度。一般情況下，肉溫應(yīng)不高于10%。肉適當(dāng)切碎，可以肉較快地從篩板孔中。有時(shí)在篩板面上有肉堵塞，就是因?yàn)闆]有很好地切碎造成的。如果出現(xiàn)這種情況，就需要中止絞肉，卸下篩板，堵塞的肉，刀刃部和篩板的吻合度。

對(duì)絞肉機(jī)來說，絞脂肪比絞肉的負(fù)荷更大。因此，如果脂肪投入量與肉投入量相等，會(huì)出現(xiàn)困難的情況。所以，在絞脂肪時(shí)，每次的投入量要少一些。應(yīng)該特別注意的是，絞肉機(jī)一旦絞不動(dòng)，脂肪就會(huì)融化，變成油脂，從而脂肪分離。

作業(yè)結(jié)束后，要清洗絞肉機(jī)。如果絞肉機(jī)清洗得不干凈，肉片和脂肪就會(huì)附著在螺桿上，這樣很有可能混入肉中。絞肉機(jī)洗凈后，檫去表面水分，正確地將編組保管 ^[1]  。

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