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產(chǎn)品簡介
詳細(xì)介紹
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根據(jù)加工特點及加料時間不同，控溫主要分為三個階段(4℃~8℃一12℃)，即在0~4℃條件下斬拌瘦肉以便提取鹽溶性蛋白，8~12℃斬拌使脂肪更好乳化，所以，在實際操作中為了避免因斬拌時強烈的機械作用導(dǎo)致的肉溫升高，斬拌時常采用向肉中加7~10%肉蓖的冰屑，即前期加冰后期加冰水或冰鹽水的方法來控溫。3所加冰屑量應(yīng)包括在加水總量內(nèi)。因此佳脂肪乳化則需在8一12℃條件下進行相關(guān)研究表明提取肌肉中鹽溶性蛋白佳溫度為0~4℃這樣不僅很好提取出了鹽溶性蛋白增強乳化，而且也使脂肪乳化更佳。
進而導(dǎo)致產(chǎn)品感觀發(fā)散，淅油，浙水，終使產(chǎn)品出品率和保質(zhì)期受到影響。3，斬拌順序1）全混合料斬拌法 全混合料斬拌是將所有的原料都在斬拌機內(nèi)用快刀速進行斬拌，在斬拌開始時加入1/3一1/2的冰水，余下的冰水則在斬拌到10℃左右時慢慢加入。在斬拌過程快要結(jié)束時加入淀粉等輔料。斬拌時添加某些輔料，不僅可提高灌腸成品的色，香，味。以確保斬拌效果。持油持水性能降低就會影響肉餡的彈性如果斬拌溫度過高斬拌結(jié)束時溫度好能保持在8~12℃以下也有助于提高質(zhì)量。
工具等物放在機器上或置于刀蓋上，以防發(fā)生危險。根據(jù)肉制品工藝的熱殺菌溫度不同，將其分為高溫肉制品和低溫肉制品兩類。高溫肉制品一般指經(jīng)高溫高壓加工的肉制品，加熱殺菌溫度在120℃以上，如鐵聽罐頭，鋁箔軟包裝肉制品，耐高溫收縮薄膜(PVDG)包裝灌制的火腿腸等。高溫肉制品因加熱溫度高，蛋白質(zhì)過度，部分營養(yǎng)流失，肌肉纖維彈性下降，質(zhì)構(gòu)較差，有過熟味。8失去固有的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。抹布操作人員切勿將手當(dāng)設(shè)備運轉(zhuǎn)時但保質(zhì)期可長達(dá)4個月以上，便于長途運輸和貯存。
烤等加工過程，使肉制品的中心溫度達(dá)到68~72℃，保持30min。理論上講。這樣的殺菌溫度可以使致病微生物*被殺滅，保證了產(chǎn)品食用的安全，同時大程度保留肉制品的營養(yǎng)價值。由于我國肉類原料及加工過程的衛(wèi)生狀況還不盡如人意，因而，專家建議將巴氏消毒的加熱溫度提高使肉制品中心溫度達(dá)到75~85℃，這樣生產(chǎn)出來的產(chǎn)品嚴(yán)格地說應(yīng)屬于中溫肉制品，但仍籠統(tǒng)地將它們都稱為低溫肉制品。熏煮是指在常壓下通過蒸低溫肉制品是相對于高溫肉制品而言的。
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