食品真空冷凍干燥機(jī)機(jī)，也叫FD-真空凍干機(jī)，是一種特殊形式的真空干燥方法，是物料中的水分從固態(tài)的冰晶體直接升華成水蒸氣的干燥方式，又稱為升華干燥。
(1)真空冷凍干燥機(jī)的優(yōu)點(diǎn)
?、僬婵绽鋬龈稍飼r(shí)，物料處于低溫和真空狀態(tài)，特別適用于熱敏性食品和易氧化食品的干燥，可以保留新鮮食品的色、香、味和維生素C，以及其它熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分。
?、谟捎谖锪仙A脫水之前先經(jīng)凍結(jié)處理，形成了穩(wěn)定的固體骨架，水分升華后，固體骨架基本維持不變,所以其干制品不會(huì)失去原有固體形狀。物料中原水分存在的空間又會(huì)使干制品形成多孔結(jié)構(gòu)而具有非常理想的速溶性和快速?gòu)?fù)水性。
③由于物料中的水分在預(yù)凍以后以冰晶的形態(tài)存在，原來(lái)溶于水中的無(wú)機(jī)鹽被均勻地分配在物料之中，而升華時(shí)，溶于水中的無(wú)機(jī)鹽就地析出，這樣就避免了一般干燥方法因物料內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散時(shí)攜帶無(wú)機(jī)鹽而造成的表面硬化現(xiàn)象。
?、芤蛭锪咸幱趦鼋Y(jié)狀態(tài)，水分升華所需熱源溫度不高，采用常溫或稍高于常溫的加熱載體即可滿足要求。而且整個(gè)干燥設(shè)備往往不需要絕熱處理，不會(huì)有很多熱損失，所以熱能利用率高。
(2)真空冷凍干燥機(jī)的缺點(diǎn)
操作要在高真空和低溫下進(jìn)行，投資費(fèi)用和操作費(fèi)用都很大，因而產(chǎn)品成本較高。
(3)食品真空冷凍干燥機(jī)的傳熱與傳質(zhì)
①供給升華表面的熱量與升華所需熱1相同時(shí)，升華表面溫度、壓力達(dá)到平衡，升華正常進(jìn)行。
?、谌艄┙o的熱量不足，冰的升華消耗掉自身的熱量,升華表面溫度降低，平衡壓力降低，干燥速率放慢，甚至停止。
?、厶峁┳銐虻臒崃靠杉铀俑稍?，但過(guò)度加熱，可能導(dǎo)致制品融化，甚至導(dǎo)致如下現(xiàn)象:
●物料溶液自由沸騰，溶液中的揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失增加;
●產(chǎn)生泡沫或使食品產(chǎn)生充氣膨脹;
●液相沸騰的蒸汽流帶走物料顆粒，從而造成損失。
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