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餅干的氧化穩(wěn)定性
閱讀：801 發(fā)布時(shí)間：2019-8-22
參考:歐洲分析化學(xué)中心指南
采用VELP Scientifica OXITEST油脂氧化穩(wěn)定性測(cè)試儀進(jìn)行試驗(yàn)(代碼F30900248)
介紹
英國(guó)從10世紀(jì)開(kāi)始生產(chǎn)餅干。這種餅干為了水手們?cè)陂L(zhǎng)途航行中需要吃的耐久的食物。這種餅干不含水分，
是一種硬面團(tuán)面包，形狀扁平，表面有許多洞，經(jīng)過(guò)兩次后備。在19世紀(jì)，配方中開(kāi)始添加包括黃油和糖，使他們更加受歡迎
，漸漸成為一種的食物。今天，餅干的消費(fèi)被廣泛地傳播，因?yàn)樗鼈儼ㄒ幌盗胁煌男螤詈涂谖?，成分和配方，使他?
適合所有消費(fèi)者的需要。
食品中的氧化穩(wěn)定性
其中重要的影響食物質(zhì)量變化之一由于氧吸收了不飽和脂肪酸，油脂的自氧化是一種由氧氣、光、高溫、金屬痕跡影響，有
時(shí)還跟酶促反應(yīng)有關(guān)。
OXITEST可以測(cè)定各種樣品的氧化穩(wěn)定性，不需要進(jìn)行初步的油脂分離
OXITEST 工作原理
根據(jù)常見(jiàn)的應(yīng)用，OXITEST加速氧化過(guò)程是通過(guò)加速溫度和氧氣壓力這兩個(gè)因素。
該儀器測(cè)量?jī)蓚€(gè)腔室內(nèi)的壓力變化，監(jiān)測(cè)樣品中反應(yīng)性成分的耗氧量，并自動(dòng)生成一個(gè)IP值。
IP定義:IP代表誘導(dǎo)期，是達(dá)到氧化起始點(diǎn)所需要的時(shí)間，對(duì)應(yīng)于可檢測(cè)到的不飽和脂肪酸或氧化速率的突然變化。誘導(dǎo)期越
長(zhǎng)，抗氧化穩(wěn)定性越好。
樣品
餅干配方F1
脂肪標(biāo)記值:18.1g/100g，由12.1g不飽和脂肪酸和6.0g飽和脂肪酸組成
餅干配方F2
脂肪標(biāo)記值:18.3g /100g由9.3g不飽和脂肪酸和9.0g飽和脂肪酸組成
化學(xué)品以及設(shè)備
• 分析天平，3位小數(shù)
• 研磨機(jī)
• 硅脂
• 氧，純度5.0級(jí)
樣品制備
將樣品置于室溫下保存。
將餅干磨成適當(dāng)?shù)募?xì)度，用藥勺將10克均勻的樣品直接放在鈦合金樣品支架表面。
在每個(gè)反應(yīng)室(A和B)中，放置3個(gè)樣品支架，其中包含總共30克的研磨餅干樣品。
分析過(guò)程
在O形環(huán)上涂上硅潤(rùn)滑脂，并把它們固定在凹槽位。用鈦合金蓋關(guān)閉腔室，并將排放閥旋至打開(kāi)位置。在OXISoft™軟件上設(shè)
置以下條件:
溫度:100℃
氧分壓:6 bar
當(dāng)腔內(nèi)達(dá)到設(shè)置溫度時(shí)，關(guān)閉排氣閥并開(kāi)始加載氧氣。
軟件自動(dòng)啟動(dòng)數(shù)據(jù)采集。
餅干的典型結(jié)果
每個(gè)餅干樣品都被測(cè)試四次。氧化試驗(yàn)結(jié)束后，用OXISoftTM軟件計(jì)算每次運(yùn)行的IP。
可以對(duì)每種餅干的氧化曲線進(jìn)行詳細(xì)闡述。
重復(fù)性測(cè)試
使用OXISoft，可以為每個(gè)分析創(chuàng)建一個(gè)可重復(fù)性測(cè)試，以獲得結(jié)果的平均值、標(biāo)準(zhǔn)差和相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)差。
為了進(jìn)行重復(fù)性試驗(yàn)，需要對(duì)相同數(shù)量的樣品在相同的溫度和壓力下進(jìn)行重復(fù)或多次的分析。下表總結(jié)了研究結(jié)果:
RSD值必須小于5%，才能得到較好的結(jié)果。
配方比較
使用OXISoftTM，也可以很容易地比較得到不同的配方在相同的條件下測(cè)試的IP值，并確定穩(wěn)定的一個(gè)。
結(jié)論
OXISoftTM的配方比較函數(shù)的計(jì)算結(jié)果明顯區(qū)分了餅干配方的抗氧化性，雖然它們配方中的總脂肪含量非常相似。
餅干配方F1的IP值較低，氧化穩(wěn)定性較差。
這與不飽和脂肪酸的含量較高有關(guān)，與飽和脂肪酸相比，不飽和脂肪酸具有較高的氧化動(dòng)力學(xué)。
綜上所述，餅干配方F2抗氧化性能更高。
OXITEST的優(yōu)點(diǎn)如下:
• 直接在整個(gè)樣品上進(jìn)行試驗(yàn)
• 不需要對(duì)樣品進(jìn)行初步的油脂分離
• 耐腐蝕的鈦合金腔體
• 與傳統(tǒng)方法相比，節(jié)省了分析時(shí)間
• 專為研發(fā)、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和質(zhì)量控制實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)
• 通過(guò)OXISoft™軟件可以進(jìn)行許多類(lèi)型的分析:
1. 重復(fù)性測(cè)試:對(duì)同一樣品或標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行一系列測(cè)試，驗(yàn)證其IP周期，計(jì)算數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和重復(fù)性
2. 新鮮度檢驗(yàn):以同一原料為例，檢驗(yàn)不同批次產(chǎn)品的品質(zhì)，并進(jìn)行比較
3. 配方比較:在相同條件下，確定一個(gè)成品穩(wěn)定的配方
4. 包裝比較:用于檢測(cè)哪種包裝能使產(chǎn)品保持在新鮮的狀態(tài)
5. 老化期間的IP:獲得產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)IP下降的曲線圖
6. 評(píng)估貨架期:預(yù)測(cè)貨架期的氧化穩(wěn)定性。