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水分活度在焙烤食品中的作用及影響
閱讀：2709 發(fā)布時(shí)間：2017-1-25水分活度在食品中的影響
一個(gè)產(chǎn)品的濕度平衡值，是通過(guò)它表面實(shí)際的水蒸氣分壓來(lái)確定的，還取決于化合物，溫度，水分含量，貯存環(huán)境，壓力和包裝等。食品中的自由水為微生物的生長(zhǎng)提供了條件如細(xì)菌或真菌，從而產(chǎn)生毒素或其他有害物質(zhì)。但是其他化學(xué)/生物反應(yīng)(如美拉德反應(yīng))的發(fā)生，可能會(huì)越來(lái)越多地改變一個(gè)產(chǎn)品的下列因素：
微生物穩(wěn)定性（增長(zhǎng)）
化學(xué)穩(wěn)定性
蛋白質(zhì)和維生素含量
顏色，口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
穩(wěn)定性和耐用性的化合物
儲(chǔ)存和包裝
溶解度和質(zhì)地
產(chǎn)品的改進(jìn)和穩(wěn)定性需要在一個(gè)很低的水分活度幅度內(nèi)，在食品中添加了所謂的保濕劑后其水分活度值很可能就會(huì)被改變?，F(xiàn)在，在食品行業(yè)中水分活度的測(cè)量是建立在研究，開(kāi)發(fā)，質(zhì)量控制和生產(chǎn)中的。
焙烤食品
焙烤食品中包括保質(zhì)期長(zhǎng)的食品，例如餅干，蛋糕，松餅等，它們無(wú)需冷凍冷藏，在室溫條件下(18度至25度)就可以保存一段很長(zhǎng)的時(shí)間(6至12個(gè)月)。在保質(zhì)期長(zhǎng)的面包中它的水分含量已經(jīng)大大降低。
對(duì)耐用食品的質(zhì)量來(lái)說(shuō)zui主要的指標(biāo)是安全衛(wèi)生和的口感。食品的質(zhì)量和耐用性這兩個(gè)因素都是由原料，質(zhì)量，配方，貯存條件所影響的。對(duì)于中高水分含量的面包食品來(lái)說(shuō)他們的耐用性被霉菌的生長(zhǎng)所限制。大多數(shù)微生物在水活度為0.8左右時(shí)生長(zhǎng)，然而一些好干燥的物種仍然可以在水活度值低于0.6生存。
焙烤食品可以由各種各樣的配料制得如奶油，堅(jiān)果，果仁糖，水果，果醬等等。這些配料改變了食品的不同特性，尤其是改變了焙烤食品由微生物引起的口感變化。混合食品在組成上都是由一個(gè)或幾個(gè)不同的層次構(gòu)成的。這種食物它的水分很有可能是從一個(gè)部分轉(zhuǎn)移到另一個(gè)部分。這種轉(zhuǎn)移是由水活度高的區(qū)域向水活度低的區(qū)域發(fā)生。水分活度是一個(gè)物理參數(shù)，它表明了在物質(zhì)中水分的“能量狀態(tài)”。因此，相比于簡(jiǎn)單地控制食物組成的水分含量來(lái)說(shuō)更好的方法是闡述它的水分活度。