蓮蓉餡料在月餅加工行業(yè)中應(yīng)用是最為普遍的餡料之一。無論是廣式月餅，京式月餅還是蘇式月餅以蓮蓉為主要餡料的的品種都非常的多。根據(jù)2005年9月2號發(fā)布2006年6月1號正式實施的關(guān)于月餅的第GB 19855-2005號國家標(biāo)準(zhǔn)的要求淺淡一下在月餅加工過程中對蓮蓉餡料的水份含量的檢測方法。

蓮蓉餡料是高糖高脂的餡料之一，在快速水份測定方式中，如是選擇的溫度過低，整個測量時間就會加長，如果溫度過高就會焦化及將糖與脂肪都會蒸發(fā)出去，得出過高的數(shù)據(jù)。重復(fù)性不理想，并且得出的也不是真正的水份含量。

一：直接干燥法

1.1原理：

樣品在105±2℃烘箱內(nèi)，在大氣壓下烘干，直至恒重，逸失的重量為水份。

1.2儀器設(shè)備：

1.2.1分析天平：感量0.0001g (如：HR-200 GR-200 )
1.2.2 電熱式恒溫干燥箱；可控制溫度為105±2℃。
1.2.3 稱樣皿：玻璃或鋁質(zhì)。
1.2.4 干燥器：用氯化鈣或變色硅膠作干燥劑。

1.3測量步驟：

潔凈稱樣皿，在105±2℃烘箱中烘1個小時，取出，在干燥器中冷卻30分鐘。恒重后，在分析天平上稱重，記錄每一個稱樣皿的恒重重量。將蓮蓉樣品5－10g放置稱樣皿中，記錄稱重結(jié)果。不蓋稱樣皿蓋，在105±2℃恒溫干澡箱內(nèi)烘3－5小時。取出，蓋好稱樣皿蓋，放置干燥器中冷卻30分鐘，稱重，并記錄。之后再放置恒溫干燥箱內(nèi)烘干1小時，冷卻，稱重。并記錄。確認(rèn)樣品恒重。

1.4測定結(jié)果的計算

1.4.1 計算公式： 水份（﹪）＝｛(w1-W2)/(w1-w0)｝X 100

式中：W1――蓮蓉樣品烘干前及稱樣皿的重量，G。
W2――蓮蓉在105±2℃恒溫干燥箱烘干后及稱樣皿的恒重重量，G。
W0――恒重的稱樣皿的重量。

二：運用MF-50 水份測定儀快速測量法。

2.1 在大氣壓下運用鹵素加熱器恒溫加烘干，直至恒重，逸失的重量為水份，水份含量并在儀器上直接顯示出來。

2.2 MF-50 相關(guān)技術(shù)參數(shù)；稱重范圍：51g
稱重精度：2mg 水份精度0.05%
2.3 蓮蓉餡料水份測量的參數(shù)設(shè)定：模式：采用自動模式（U-A）
預(yù)先設(shè)定的限制值（停機概率）：0.10%或0.20%。
干燥程序：采用步聚干燥方式。具體如下：前2－3分鐘溫度設(shè)定為：160℃；第二溫度段為115－120℃.
蓮蓉的采樣量：2－3g 之間。
整個測量時間為：10分鐘之內(nèi)。