食品的水活度是一個(gè)間接影響食品保質(zhì)期的臨界關(guān)鍵要素

閱讀：1628發(fā)布時(shí)間：2020-1-14

水活度儀（Water Activity，簡(jiǎn)稱(chēng)Aw，又稱(chēng)水活性，水活度）。但是水活度儀是反饋食品均衡形態(tài)下的自在水分的多少，反饋食品的波動(dòng)性和微生物滋生的能夠性，以及能惹起食品質(zhì)質(zhì)變動(dòng)的化學(xué)、酶及物理變動(dòng)的狀況，罕用于掂量微生物忍耐枯燥水平的才能。經(jīng)過(guò)測(cè)量食品的水分活度，抉擇正當(dāng)?shù)陌b和儲(chǔ)備辦法，可以增加防腐劑的運(yùn)用，可以判別食品、食糧、果蔬的貨架壽命。

水活度儀任務(wù)條件：溫度0℃～50℃，濕度0～90%RH

為什么要用水活度儀測(cè)量食品中水活性呢？測(cè)量食品中的水活性間接影響物質(zhì)物理、機(jī)械、化學(xué)、微生物特性，這些包括流量特性、凝聚、內(nèi)聚力和靜態(tài)景象。食物上架壽命、顏色、滋味、維生素、成分、香味的波動(dòng)性；霉菌的生成和微生物的成長(zhǎng)特性都能間承受水活性值影響。水活性是一個(gè)間接影響食品保質(zhì)期的臨界要素，溫度、pH值和其余一些要素會(huì)影響食物中無(wú)機(jī)體的能夠的增長(zhǎng)及增長(zhǎng)率，但是，水活性通常是zui有影響力的一個(gè)要素。假如咱們能用水活度儀測(cè)出食物中水活性咱們就能預(yù)知哪種微生物是招致食物糜爛的潛在起因，并能分檢進(jìn)去。讓咱們思考一上水活性值為0.81的蛋糕，其保質(zhì)期為21℃時(shí)24天。假如水活性進(jìn)步到0.85，這些目標(biāo)將升高為21℃時(shí)12天。這標(biāo)明是水活性決議了微生物成長(zhǎng)率。

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