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ST-Z16物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）在面制品方面中的應用

1. 面包的評價

通過36mm柱形探頭對面包進行全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）,來反映面包的硬度、粘性、彈性、咀嚼性、回復性等指標。實驗表面硬度值、膠著性、咀嚼性與面包品質(zhì) 成負相關(guān)。即這3個指標數(shù)值越大，面包吃起來就越硬，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺；彈性值、黏性值與面包品質(zhì)成正相關(guān)，即數(shù)值越大，面包吃起來柔軟又筋 道、爽口不黏牙。

2. 饅頭的評價
   饅頭是中國傳統(tǒng)主食食品，但對其品質(zhì)的研究卻較少。為了滿足日益增長的消費需求，我們充分利用質(zhì)構(gòu)儀
對面制品進行評價，采用壓盤探頭對饅頭進行擠壓或全質(zhì)構(gòu)分析，主要評價指標分別是硬度值、彈性值、黏聚性、膠著性、咀嚼性。這些指標和饅頭品質(zhì)的對應關(guān)系也與面包的相同。

3.面條的評價
    面條是我國北方人民的傳統(tǒng)食品。光滑適口、硬度適中、有韌性、有咬勁、富有彈性、爽口不黏牙的面條深受
廣大消費者的喜愛。采用輕型切刀對面條、通心面進行測試，測試彈性（springiness）、柔軟度（tenderness）、咀嚼性（chewiness），為AACC16-50標準測試面條、通心面的方法。

4.餅干的評價
   采用三點折斷探頭對長條形面包、餅干、巧克力棒、玉米脆片等斷裂強度（break strength）或脆度（fracture）進行測試，所測的力越大，其抗破碎的能力越大，硬度也就越大。