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T/YCLC 002-2024 永春醋

范圍
本文件規(guī)定了永春醋的產(chǎn)品分級(jí)，原輔料，要求，試驗(yàn)方法，檢驗(yàn)規(guī)則，標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本文件適用于采用液態(tài)發(fā)酵法釀造的永春醋。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
永春醋  Yongchun vinegar
以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，以紅曲米為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后采用液態(tài)醋酸發(fā)酵，具有永春地方特色的釀造食醋。

產(chǎn)品分級(jí)
根據(jù)理化指標(biāo)的不同，永春醋分為特釀級(jí)、精釀級(jí)、優(yōu)釀級(jí)和佳釀級(jí)四級(jí)。

原輔料
糯米：應(yīng)符合 GB/T 1354 的要求。
紅曲米：應(yīng)符合 GB 1886.19 的要求。
生產(chǎn)用水：應(yīng)符合 GB 5749 的要求。
食用鹽：應(yīng)符合 GB/T 5461 的規(guī)定。
食糖：應(yīng)符合 GB 13104 的要求。
芝麻：應(yīng)符合 GB/T 11761 的規(guī)定。

要求
感官指標(biāo)
感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。


衛(wèi)生指標(biāo)
污染物、真菌毒素、微生物等應(yīng)符合 GB 2719 的要求。
凈含量
凈含量的要求見(jiàn)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》。
食品添加劑
食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB 2760 的要求。

試驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
總酸
按 GB/T 5009.41 規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 5009.41-2003 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
本標(biāo)準(zhǔn)中總酸的測(cè)定方法被 GB 12456-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定 代替。
GB 12456-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定

氨基酸態(tài)氮
按 GB/T 18186 規(guī)定執(zhí)行。
GB 18186-2000 釀造醬油


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