食品安全作為一個(gè)關(guān)系國(guó)計(jì)民生的重大世界性公共衛(wèi)生問(wèn)題也備受關(guān)注。食品工業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，需要采取更多的技術(shù)手段對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程以及最終產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控。在眾多的食品安全事件中，微生物污染是引發(fā)食源性疾病的最主要因素，因此作為衛(wèi)生管理與安全性指標(biāo)評(píng)價(jià)的重要手段，建立快速、準(zhǔn)確、靈敏的現(xiàn)代微生物快速檢測(cè)方法在食品安全監(jiān)控中扮演著更加舉足輕重的角色。

　　

　　相對(duì)于傳統(tǒng)檢測(cè)方法，微生物快速檢測(cè)方法是指從樣品制備到出具檢測(cè)結(jié)果的整個(gè)檢測(cè)過(guò)程能夠在短時(shí)間內(nèi)完成的檢測(cè)方法，包括在樣品制備、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、操作過(guò)程中和自動(dòng)化上加以簡(jiǎn)化的方法。快速檢測(cè)方法主要有以下幾種：
 

　　

　　1、微生物快速測(cè)試片技術(shù)

　　

　　微生物快速測(cè)試片由上下兩層薄膜組成，下層的聚乙烯薄膜上印有網(wǎng)格并覆蓋有細(xì)菌生長(zhǎng)所需的培養(yǎng)基，上層為聚乙烯薄膜。使用時(shí)只需揭開(kāi)上層薄膜，接種待測(cè)樣品稀釋液于下層培養(yǎng)基，放入培養(yǎng)箱培養(yǎng)計(jì)數(shù)即可。同時(shí)培養(yǎng)基中預(yù)置指示劑使目標(biāo)菌落顯示特殊的顏色，方便準(zhǔn)確判讀。產(chǎn)品包含菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌酵母以及多種致病菌的測(cè)試片。

　　

　　2、免疫檢測(cè)技術(shù)

　　

　　免疫學(xué)檢測(cè)法主要包括免疫層析法、酶免疫檢測(cè)法、免疫熒光法等幾種類(lèi)型，應(yīng)用于食品微生物檢測(cè)中的免疫技術(shù)主要是以下2種：

　　

　　1）ATP發(fā)光檢測(cè)技術(shù)。這種檢測(cè)方式主要是借助ATP的生物特性來(lái)檢測(cè)食品中的各種微生物。其原理是以熒光霉素、熒光素、氧氣為底物，與食品中的微生物發(fā)生相應(yīng)的化學(xué)反應(yīng)，從而有效的將化學(xué)能轉(zhuǎn)化為光能。該方法并不需要對(duì)食品微生物進(jìn)行培養(yǎng)，且靈敏度較高。常見(jiàn)的設(shè)備是ATP熒光檢測(cè)儀，該類(lèi)型檢測(cè)儀一般在15秒左右就能得到測(cè)試結(jié)果。

　　

　　2）乳膠凝集反應(yīng)，該反應(yīng)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象較為直觀，通過(guò)肉眼可以直接觀察。此技術(shù)利用抗原抗體的特異性，向反應(yīng)體系中加入人工合成的大分子乳膠顆粒，可以有效的直觀的觀察到顆粒的凝集反應(yīng)，根據(jù)相應(yīng)的檢測(cè)結(jié)果，做好預(yù)防工作，降低食品中存在各種有害微生物的概率。這種方法大大縮短了檢測(cè)時(shí)間，也減少操作人員培訓(xùn)時(shí)間和要求。

　　

　　3、分子生物檢測(cè)技術(shù)

　　

　　分子生物學(xué)檢測(cè)法中，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)（PCR技術(shù)）和基因芯片技術(shù)具備代表性。PCR技術(shù)是用于擴(kuò)增特定DNA片段的分子生物學(xué)技術(shù)，可看作是體外DNA復(fù)制，PCR的特點(diǎn)是能將微量的DNA大幅擴(kuò)增。該檢驗(yàn)方法的主要優(yōu)勢(shì)在于特異性高，檢測(cè)速度快。

　　

　　基因芯片技術(shù)立足于分子生物學(xué)與微電子技術(shù)，將基因探針與芯片融合之后，通過(guò)檢測(cè)系統(tǒng)掃描芯片，以確定是否存在某些特異狀態(tài)的微生物。理論上看，生物芯片技術(shù)可以在一次實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，檢測(cè)出所有的潛在致病原與遺傳學(xué)指標(biāo)，因此在數(shù)據(jù)處理和信息提取環(huán)節(jié)，應(yīng)合理分析雜交樣點(diǎn)的定位，避免自動(dòng)識(shí)別的結(jié)果受芯片影響。

　　

　　4、傳感器快速檢測(cè)技術(shù)

　　

　　目前我國(guó)應(yīng)用于食品微生物檢測(cè)中的傳感器技術(shù)主要分為基因傳感器以及生物傳感器。其中前者主要是借助DNA序列來(lái)有效識(shí)別食品中的微生物情況。基因傳感器主要有石英晶體振蕩器等，該檢測(cè)技術(shù)所需時(shí)間短，工作效率較高，且實(shí)際操作較為簡(jiǎn)單，重要的是該試驗(yàn)的靈敏度較高。