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酸奶的粘度主要的黏性物質是蛋白質遇到乳酸所形成的沉淀，所以蛋白含量高的自然會稠一點，酸度也是一個影響因素，所以使用的乳酸菌的品種（主要是酸度不同）對此有影響。當然，也可以通過加入增稠劑或含有其他輔料來加強黏性。

粘度是攪拌型酸奶生產過程中重要的控制項目之一，也是評價酸奶質量的重要指標，增加乳固體含量，特別是非乳固體含量對成品的粘度有明顯地影響，因為蛋白質和乳糖的增加有利于酸奶的水和作用，可增進酸奶的粘稠度。粘度良好的酸奶其非脂乳固體含量都遠高于國家標準（6.5%），一般在8.5%左右，但當乳固體含量繼續(xù)增加時（11.5%或者13.0%），酸奶的粘度并無顯著提高，相反生產出的酸奶質量較粗，缺乏滑潤的口感。在酸奶生產過程中，牛奶經過一段時間的發(fā)酵，由液態(tài)變成了凝乳狀態(tài)，因此具有較高的粘度，一般攪拌型酸奶發(fā)酵結束后的粘度在4000-6000 mpa·s之間，因為原來存在于牛乳中的酪蛋白凝聚變成了凝膠狀，形成許多大的凝乳微粒，他們的直徑一般是在0.01MM-0.4MM之間。

攪拌對提高酸奶的粘度有直接作用，攪拌會引起搖溶現象，從而極大地影響產品的品質。