摘 要： 腐竹是我國一種歷史悠久的傳統(tǒng)豆制品，深受消費者喜愛。討論影響腐竹產率的主要因素，對大豆品種品質、加工過程豆?jié){質量濃度對腐竹產率的影響進行分析；*工藝包括豆奶濃度、豆奶固形物含量，豆?jié){總糖的腐竹生產工藝條件等.
關鍵詞：腐竹；豆?jié){濃度；腐竹產率；豆?jié){質量濃度值；濃度計；錘度值，固形物含量
腐竹，又名豆腐皮、豆竹、豆筍等，起源于唐朝，距今已有一千多年的歷史。在李時珍所著《本草綱目》中便記載，將豆?jié){加熱時，表面出現(xiàn)一層膜，將膜取出、成型，干燥后即得腐竹。腐竹其實為一種豆腐皮，早期將豆腐皮揭起時卷曲成筒，曬干后貌似竹子，所以稱為腐竹。隨著腐竹的不斷發(fā)展，腐竹產品形式不斷多樣化，現(xiàn)在將該方法生產的各式豆腐皮一般都統(tǒng)稱為腐竹。腐竹營養(yǎng)成分含量豐富，蛋白質含量約50%，脂肪含量約25%，碳水化合物含量約20%，還含有異黃酮、磷脂等，為豆制品中的*。傳統(tǒng)腐竹是以大豆為原料，經過選豆、泡豆、磨漿、煮漿、濾漿、揭竹、烘干、包裝等工藝而制成。
近年來，隨著消費者營養(yǎng)和健康需求的發(fā)展，腐竹的品質，與其組成和內部結構有著一定關系(大豆蛋白固含量)，是直接影響腐竹產率的主要因素，腐竹的產率是考察一種腐竹生產方法zui重要的指標之一，也是生產者zui關心的問題，從精選黃豆到每一步工藝，幾乎都能影響到腐竹的產率。在大豆蛋白生產工藝鏈中，中和工藝是非常重要的，控制中和工藝生產中的濃度值和堿液已經加水量直接是導致成品生產的效率和質量。其中的干物質含量有可以來控制加堿和水的量，大部分固含物濃度值控制在10-17%之間，所以在中和工藝管道泵出口和中和罐循環(huán)管道上做在線濃度（固含量）檢測可以更的控制濃度在14.5-16.0%，因此可以更的控制成品（粉絲、腐竹等）的質量，實現(xiàn)高品質率生產。ATAG0在線濃度儀CM-800α，采用管道安裝的方式，安裝在中和罐泵出口和中和循環(huán)管道上，在線檢測大豆蛋白的固形物濃度，并將濃度值遠傳到DCS。
用大豆生產腐竹，由于不同大豆主要成分含量不同，將直接影響到豆?jié){質量濃度值的固形物的含量，并zui終影響到腐竹的產率。大豆?jié)舛取⒖偺呛颗c腐竹產率呈顯著正相關關系；例如，當豆?jié){中的蛋白質含量分別為44.0%和44.2%，對應的脂肪含量分別為13.1%和9.6%時，前者將獲得較高的腐竹產率和成膜速率。當豆?jié){中的脂肪含量分別是10.6%和11.1%，同時對應的蛋白含量分別是42.7%和60.6%時，后者將獲得較高的腐竹產率和成膜速率。只有當蛋白和脂肪達到某一恰當比例時，蛋白質和脂肪的利用率才zui大，此時腐竹產量才zui高，并得出適宜腐竹生產的蛋白/脂肪的比值為2.80～3.00。結論得出，大豆中蛋白質含量越高，腐竹的得率越好，腐竹抗拉強度也越好。通過光學儀器豆?jié){濃度計PAL-27S測定豆?jié){濃度.便攜式進出入工廠或者實驗室；浸入式數顯糖度計PAN-1,方便安裝在固體的豆?jié){液容器或者糖漿罐子，實時監(jiān)測，可確保不漏過任何一個數據變化。
結語：
近些年，隨著公眾對膳食營養(yǎng)的認識不斷提升，以及對食品安全要求的日益增高，對大豆制品表現(xiàn)出越來越濃 厚的興趣，。隨著對腐竹研究的日益深入，探討腐竹產率工藝條件、對腐竹品質的影響，利用科學的測量工具方法對腐竹生產加工過程中大豆蛋白、糖度的檢測其腐竹生產出廠品質提供重要指標參考數據。
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