酸堿度鑒別法

1. 方法原理：一般活魚(yú)肌肉的pH值為7.2～7.4，魚(yú)死后僵硬期，pH值會(huì)有暫時(shí)的下降，大約為5.6～6.4，隨著尸僵的消失和進(jìn)入自溶階段 pH值上升接近于中性7.0，當(dāng)死亡后儲(chǔ)藏了一段時(shí)間的魚(yú)體pH值大于7.0時(shí)，標(biāo)志魚(yú)體已開(kāi)始腐敗，pH值越高，腐敗越嚴(yán)重。

2.樣品處理：取5g魚(yú)肉剪碎，用50mL生活飲用水浸泡15min，期間振搖3～4次，取上清液測(cè)定。

3.測(cè)定與換算

3.1 假設(shè)生活飲用水的pH值為7.0，首先用酸度計(jì)測(cè)試并記錄其pH值，再測(cè)試并記錄樣品浸泡上清液的pH值。

3.2 若測(cè)得飲用水的pH值大于7.0時(shí)，按下式換算魚(yú)體酸堿度：

 魚(yú)體酸堿度=浸泡液pH值-（飲用水pH測(cè)定值-7.0）

3.3 若測(cè)得自來(lái)水的pH值小于7.0時(shí)，按下式換算魚(yú)體酸堿度：

魚(yú)體酸堿度=浸泡液pH值+（7.0 -飲用水測(cè)定pH值）

4 注意事項(xiàng)

4.1 酸度計(jì)法是初篩方法，對(duì)于pH值大于7的樣品，有條件時(shí)應(yīng)測(cè)定魚(yú)體中的“揮發(fā)性鹽基氮”加以確證。

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