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水果和水果產(chǎn)品的微生物檢測方法和規(guī)范很難確定例如，大腸桿菌0157的暴發(fā)是由于蘋果酒引起的，但這種情況出現(xiàn)的幾率很小，而旦使用大腸桿菌計(jì)數(shù)也不會產(chǎn)生陽 性結(jié)果。除非有預(yù)先的測試原因，否則這樣的測試十分不合箅。但對于這類產(chǎn)品在必要 時(shí)應(yīng)檢測特定的真菌毒索（如蘋果汁中的棒曲霉毒索）。在無花果干果屮曾檢測到超過 40㎎/kg的黃曲霉毒素

除了檢測已經(jīng)變質(zhì)的樣品外，還應(yīng)檢測有可能變質(zhì)的水果。檢測的微生物項(xiàng)目依水果品種和儲存方式而定。真菌引起的變質(zhì)主要有兩種情況：一種是由真正的寄生菌引起 的，它可通過果皮侵人水果組織內(nèi)部；另一種則是通過水果的 傷口 侵入。后一種真菌也可通過果皮侵入成熟的水果中。

通過水果變質(zhì)情況的觀察可以判斷真菌的類型：例如青霉菌常常產(chǎn)生藍(lán)色或綠色的 霉點(diǎn)（擴(kuò)展靑霉在梨樹上會出現(xiàn)棕色的霉點(diǎn)，分生孢子在腐爛時(shí)會提前出現(xiàn)藍(lán)綠色的霉點(diǎn)）；葡萄孢菌產(chǎn)生松軟的灰色霉菌，盤長孢和刺盤孢會引起棉桃腐爛病，在果實(shí)表面可見 明顯凹陷的斑點(diǎn)。Fidler等人（1973）對引起梨果腐敗變質(zhì)的真菌進(jìn)行了較全面的分析， 如第5章所述，多數(shù)霉菌能用顯微鏡進(jìn)行辨別：刺盤孢和盤長孢生長在植物宿主中，能刺 破保護(hù)植物的表皮，萌發(fā)出塊狀的分生孢子梗和圓盤狀的分生孢子盤，通過鏡檢可區(qū)分刺盤孢和盤長孢的分生孢？。刺盤孢的分生孢子梗上生長著黑色的刺狀突起物，面盤長孢 卻沒冇；兩者的分生孢子都是無色的，呈鐮刀狀、彎月狀、卵狀或圓柱狀。

用透明紙包裝銷售的和已包裝好的水果沙拉極易造成病原菌的傳播。例如，由于西瓜的pH較高（PH 5. 9~6. 7），在高于冷藏溫度下很容易引起沙門氏菌的快速生長