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上海保圣質(zhì)構(gòu)儀關(guān)于曲奇干物性測試報告

1研究背景

硬度、脆性是餅干食用時重要的感官品質(zhì)，直接影響餅干食用的愉悅感。過去，我們多以感官品評的方式評價餅干的口感等性質(zhì)，這類方法一方面容易受個人偏好從而造成結(jié)果的偏差，另一方感官評價方法實(shí)驗體量大，不利于餅干在實(shí)際生產(chǎn)加工中快速、客觀測量其品質(zhì)。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于餅干在實(shí)際生產(chǎn)過程中物性品質(zhì)的檢測。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。

因此，本次實(shí)驗將利用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀對餅干的硬度、脆度進(jìn)行測定，以研究不同環(huán)境下曲奇餅干物性變化。

2 材料與方法

2.1 儀器和設(shè)備

上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗）。

探頭選擇：TA/WEG 鍥形切刀探頭

樣品及儀器示意圖：

圖2.1 樣品及探頭示意圖