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近年來(lái)我國(guó)的經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，人們的生活水平日益提高， 對(duì)于高品質(zhì)、高營(yíng)養(yǎng)的冷鮮肉需求不斷增長(zhǎng)。在禽肉類(lèi)制品中，尤其以雞肉為常見(jiàn)。

鮮雞肉雖然在口感、新鮮度以及營(yíng)養(yǎng)成分等方面都比凍干雞肉好，但是鮮雞肉在貯藏運(yùn)輸環(huán)節(jié)中易變質(zhì)。所以我國(guó)利用凍干技術(shù)保存雞肉占據(jù)很大一部分市場(chǎng)。

因此，通過(guò)采用科學(xué)的方法來(lái)防止微生物的污染，對(duì)延長(zhǎng)凍干雞肉的貨架期有極其重要的社會(huì)價(jià)值和意義。

根據(jù)IFST（英國(guó)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)會(huì)）的定義，食品自出廠之日起，經(jīng)過(guò)各流通環(huán)節(jié)直到到達(dá)消費(fèi)者手中，它所能保證質(zhì)量不變的時(shí)間段。

定義之含義

1、在此期間，該食品是安全的

2、在此期間，該食品的物化指標(biāo)，感官特性，微生物含量必須在一個(gè)可接受的范圍內(nèi)

3、這個(gè)時(shí)間段與商品標(biāo)簽上所標(biāo)明的保質(zhì)期相吻合

影響貨架期的因素

1、產(chǎn)品內(nèi)在因素

2、環(huán)境外在因素

無(wú)論是內(nèi)在的水分活度或者PH值，酸度，氧化還原電勢(shì)，還是外在的存儲(chǔ)溫度，環(huán)境濕度，生產(chǎn)包裝過(guò)程，消費(fèi)者的處理方式等，均是通過(guò)一系列的反應(yīng)變化來(lái)影響食品的貨架期。

整個(gè)食品質(zhì)變的過(guò)程非常復(fù)雜

但目前有兩種方法可評(píng)價(jià)食品的貨架期

1、將食品置于某種特殊環(huán)境下儲(chǔ)存，定期進(jìn)行食品品質(zhì)檢查，多用感官評(píng)價(jià)的方法進(jìn)行食品品質(zhì)判斷，然后通過(guò)外推實(shí)驗(yàn)結(jié)果，得到正常儲(chǔ)存條件下的產(chǎn)品貨架期。

2、按照化學(xué)動(dòng)力學(xué)原理進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，得到食品與溫度的關(guān)系曲線(xiàn)，然后外推實(shí)驗(yàn)結(jié)果，得到正常儲(chǔ)存條件下的產(chǎn)品貨架期。

對(duì)比以上兩種方法，不難看出，前者存在一定的主觀性，且花費(fèi)的時(shí)間成本很大，效率很低，但成本較低；而后者的實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有客觀性，結(jié)果更加準(zhǔn)確，而且可以短時(shí)間內(nèi)獲得結(jié)果，但初期成本較高。

那如何能夠花費(fèi)短的時(shí)間，用少的樣品，得到我們理想的測(cè)試結(jié)果呢？

安東帕 Rapidoxy 100 是加速貨架期實(shí)驗(yàn)的理想幫手！

可提供 1800kpa 的壓力，在 180℃的溫度下進(jìn)行樣品測(cè)定，并且使用的樣品量極少，對(duì)于固體或半固體樣品只需要4g，而對(duì)于液體樣品只需要 5ml，相比于上面一種測(cè)定貨架期的方式，利用阿倫尼烏斯方程建立貨架期預(yù)測(cè)模型，極大的減小了測(cè)試成本。

任一溫度下樣品的貨架期結(jié)果

安東帕設(shè)計(jì)的Oxylogger 100是與Rapidoxy 100配套使用的貨架期計(jì)算軟件，其原理是根據(jù)阿倫尼烏斯方程建立化學(xué)反應(yīng)速率常數(shù)隨溫度變化關(guān)系的關(guān)系式。由于經(jīng)過(guò)老化的樣品的物化性質(zhì)￡的變化是時(shí)間 T 的函數(shù)，當(dāng)￡處于臨界值時(shí) f(￡)為常數(shù)。所以通過(guò)測(cè)定至少三個(gè)溫度點(diǎn)的數(shù)據(jù)，我們可以得到阿倫尼烏斯方程中的兩個(gè)常數(shù)。這樣我們便可以推算出任一溫度下樣品的貨架期結(jié)果。

1 、實(shí)驗(yàn)原理

取儲(chǔ)存于常溫下的塑料瓶密封包裝中的凍干雞肉樣品2g置于儀器提供的樣品盤(pán)中，在樣品艙中充入一定壓力的純氧然后在設(shè)定的溫度下開(kāi)始實(shí)驗(yàn)。

在高溫高壓下，充入的氧氣會(huì)與樣品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而造成溫度的升高或者壓力的增加，然后隨著反應(yīng)繼續(xù)進(jìn)行，樣品艙中的溫度趨于恒定，壓力會(huì)隨著氧氣的消耗下降，儀器上得到在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中達(dá)到的大壓力下降10%的時(shí)間。

通過(guò)至少3個(gè)溫度點(diǎn)的數(shù)據(jù)建立阿倫尼烏斯方程的貨架期預(yù)測(cè)模型，然后得到20℃和25℃下樣品的貨架期結(jié)果。當(dāng)然通過(guò)將的溫度點(diǎn)代入模型可以計(jì)算出任意溫度下樣品的貨架期。 

2、實(shí)驗(yàn)儀器及設(shè)備

氧化安定性測(cè)試儀：Rapidoxy 100

Rapidoxy 100 配件

一次性O(shè)型圈，Viton® 

清潔用紙巾  

電子天平，0.01g 

壓力管線(xiàn)，> 8 bar, G 1/4, 150 cm 

3、實(shí)驗(yàn)步驟

儀器參數(shù)設(shè)置

實(shí)驗(yàn)步驟

1. 確保氧氣鋼瓶中氣體壓力>2Mpa 

2. 關(guān)閉分壓閥，鋼瓶總閥，將儀器上的充氣管線(xiàn)與鋼瓶減壓閥連接  

3. 打開(kāi)鋼瓶總閥，調(diào)節(jié)分壓閥到0.8Mpa  

4. 將裝有2g樣品的玻璃皿放入測(cè)試腔中，更換新的O型密封圈

5. 按照上面儀器參數(shù)表進(jìn)行參數(shù)設(shè)定，分別測(cè)定三個(gè)溫度點(diǎn)的樣品數(shù)據(jù) 

6. 打開(kāi)“快速設(shè)置”，輸入樣品名稱(chēng)并選擇已設(shè)定好參數(shù)的方法按照儀器提示的操作步驟開(kāi)始進(jìn)行測(cè)試 

7. 測(cè)試結(jié)束后儀器將引導(dǎo)您進(jìn)行清洗程序

8. 根據(jù)樣品和氧化產(chǎn)物的性質(zhì)選用合適的試劑 測(cè)試腔和螺帽進(jìn)行清洗，后用紙巾擦拭干凈

4、實(shí)驗(yàn)報(bào)告

實(shí)驗(yàn)結(jié)果

實(shí)驗(yàn)前后感官變化對(duì)比

                        實(shí)驗(yàn)前                                             實(shí)驗(yàn)后

如上圖所示，實(shí)驗(yàn)前后，感官對(duì)比明顯，樣品 色由白色變?yōu)樯铧S色，除此之外，硬度也有些許變化， 氧化后的樣品硬度稍大。

結(jié)果分析

通過(guò)阿倫尼烏斯方程建立貨架期預(yù)測(cè)模型，得到如下公式：

 ln(t) = 9274k/t -17.41    

通過(guò)外推曲線(xiàn)，可以得到如下兩個(gè)結(jié)論：  

1、20℃的溫度下，凍干雞肉的理論貨架期為1042天

2、25℃的溫度下，凍干雞肉的理論貨架期為613天