傳統(tǒng)的春節(jié)對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)才是真正意義上的過(guò)年，美食是中國(guó)人過(guò)春節(jié)*的主題，餃子更讓中國(guó)人對(duì)春節(jié)多了一份期盼，餃子作為中國(guó)標(biāo)志性的美食更是走向了世界的四面八方。好吃的餃子有哪些餡料，因人而異，（但據(jù)說(shuō)在海外唐人街賣的的餃子是這三鮮餡的餃子）。餃子皮有機(jī)器制作也有手工制作。好吃的餃子皮關(guān)鍵在于好的面粉。面粉作為人們主食的一種原材料對(duì)于制作出美味可口的餃子、饅頭、面包來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。好吃的面食必需要入口細(xì)膩且有咬勁。有經(jīng)驗(yàn)的面點(diǎn)師鑒別面粉的優(yōu)劣通常從以下幾個(gè)方面著手：顆粒化、面筋屬性、和吸水能力。
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顆粒化就是指面粉微粒的大小。很近地觀察面粉，就可以觀察到面粉是由不同大小的微粒組成的，可以將其分成3類：
-大顆粒是由粘著麩質(zhì)的淀粉組成的
-中顆粒主要是由麩質(zhì)組成的，也有一點(diǎn)淀粉
-小顆粒是由麩質(zhì)組成的
由此，面粉生產(chǎn)企業(yè)可以稍微改變面粉的精細(xì)度，主要可以改變微粒的形狀。
2.面筋的屬性
概括的說(shuō)，好的面團(tuán)應(yīng)該有延展性，才可以做出令人滿意的效果；要有足夠的韌性，才能夠承受住大量的空氣和二氧化碳的壓力，這樣做出的面點(diǎn)才可以有咬勁。
3.吸水能力
它是由面粉可以吸收的水的量決定的。對(duì)于面點(diǎn)師來(lái)說(shuō)，是用那種可以吸收盡可能多的水的面粉，當(dāng)然要保留制作面團(tuán)*的特點(diǎn)。
然而面粉在不同的環(huán)境下由于受到環(huán)境和濕度等因素的影響，以上特性會(huì)有不同的表現(xiàn)，因此需要在嚴(yán)密的條件監(jiān)控與調(diào)節(jié)下進(jìn)行生產(chǎn)才能達(dá)到好的品質(zhì)。安東帕憑借六十多年的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，為面粉生產(chǎn)和加工企業(yè)提供質(zhì)量控制和研發(fā)的簡(jiǎn)易操作工具：安東帕—康塔的蒸汽吸附儀檢測(cè)能夠檢測(cè)樣品的水吸附以及可接觸的表面積。激光衍射法能夠確定顆粒和聚集體的尺寸；粉體流變儀可以測(cè)量面粉流動(dòng)和機(jī)械性能。
在《影響面粉相對(duì)濕度的因素：蒸汽吸附、表面區(qū)域、激光衍射、聚合內(nèi)力和可壓縮性測(cè)試》的應(yīng)用報(bào)告中，研究了相對(duì)濕度對(duì)小麥粉的影響。 將面粉樣品儲(chǔ)存在環(huán)境室中不同的時(shí)間段，然后通過(guò)前面提到的技術(shù)進(jìn)行表征。
所有顆粒狀材料都具有與周圍大氣相互作用的表面積。表面積可以通過(guò)真空法或者重量法來(lái)進(jìn)行測(cè)量。我們主要通過(guò)在一個(gè)已知的溫度，設(shè)定壓力或者相對(duì)濕度來(lái)測(cè)量樣品固體表面的氣體或者蒸汽的吸附量來(lái)得到結(jié)果。
在恒定溫度下，吸附的氣體或蒸汽量與壓力的關(guān)系圖稱為吸附等溫線，我們用BET (Brunauer-Emmett-Teller)方程，來(lái)確定表面積：
其中W是相對(duì)壓力P/P0時(shí)的吸附質(zhì)的質(zhì)量，Wm是樣品表面覆蓋的單分子層質(zhì)量。C值表示吸附質(zhì)與吸附劑之間的相互作用。
同樣，可以通過(guò)重量法測(cè)試水蒸氣吸附實(shí)驗(yàn)，在恒定的溫度下，設(shè)置相對(duì)濕度，我們可以得到吸附量及吸附速度。而這一參數(shù)對(duì)于確定許多常見(jiàn)物品(如干燥食品或藥品)的儲(chǔ)存和穩(wěn)定性非常重要。
影響面粉等干燥食品的性質(zhì)和加工方式的一個(gè)重要方面就是其顆粒大小。事實(shí)上，水分會(huì)誘發(fā)淀粉團(tuán)聚，導(dǎo)致粗相形成，同時(shí)會(huì)引起細(xì)相中淀粉顆粒的膨脹。較大淀粉團(tuán)聚體的存在會(huì)改變淀粉的流動(dòng)情況，而細(xì)相中淀粉顆粒的膨脹將增加淀粉的“粘性”。這可能會(huì)嚴(yán)重阻礙面粉通過(guò)筒倉(cāng)和進(jìn)料器并造成嚴(yán)重問(wèn)題。為此，我們研究了水分對(duì)面粉粒徑的影響，用以指導(dǎo)面粉的生產(chǎn)，包裝和儲(chǔ)存條件。
Warren Spring內(nèi)聚強(qiáng)度測(cè)量方法用于測(cè)量粉體內(nèi)聚強(qiáng)度，特別是對(duì)于粘性很強(qiáng)的粉體，如面粉或碳酸鈣。 測(cè)量基于Geldart和Abdullah的工作，使用稱為Warren-Spring-Bradford測(cè)試儀的扭轉(zhuǎn)裝置。 在固結(jié)狀態(tài)下研究粉體，確保均勻化的粉體層。 Warren Spring測(cè)量結(jié)果可用于分析粘性粉體的流動(dòng)性。 關(guān)于Warren Spring方法的更多信息可以在應(yīng)用報(bào)告“使用安東帕粉體測(cè)量單元進(jìn)行粉體和顆粒介質(zhì)表征的方法”中找到。
上式中，SWS是Warren Spring的內(nèi)聚強(qiáng)度值，M是扭矩，RO和RI是Warren Spring轉(zhuǎn)子的外徑和內(nèi)徑，此式給出了壓縮狀態(tài)下粉體流動(dòng)性的綜合單一評(píng)價(jià)參數(shù)值。
可壓縮性測(cè)量通過(guò)對(duì)樣品施加法向力并測(cè)量其壓縮響應(yīng)來(lái)得到， 這表示粉體在承受負(fù)荷時(shí)的行為特性，例如在容器或料倉(cāng)底部的樣品。
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影響面粉相對(duì)濕度的因素：蒸汽吸附、表面區(qū)域、激光衍射、聚合內(nèi)力和可壓縮性測(cè)試
近期活動(dòng)預(yù)告
用戶培訓(xùn) | 2019年3月14-15日 康塔物理吸附儀 |上海
用戶培訓(xùn) | 2019年3月21-22日 MCR流變儀 |成都
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