寧波旗辰儀器專業(yè)銷售各類品牌色差儀，光澤度儀，*，歡迎新老客戶！現(xiàn)和大家分享文章：飲料行業(yè)色彩控制解決方案 ，詳見下文：

    你是否知道這樣一組數(shù)據(jù)：目前中國大陸13億人口中，飲料消費人口已達4億，并將以每年1億人口的速度快速增長。AC Nielsen數(shù)據(jù)顯示，2008年，國內(nèi)飲料消費量為6，000多萬噸，2012年增至13，024萬噸，預(yù)計未來將維持15%-20%的增長速度，到2017年時，將達到25，000萬噸的水平。人們對健康的重視，更是推動果汁飲料快速成長為國內(nèi)第二大飲料類別，2007—2010年均增長達到了25%左右。除此之外，中國飲料消費*的20%茶飲料市場發(fā)展也非常速度驚人，每年以將近30%的速度增長，已成為國內(nèi)飲料第三大板塊。

飲料及標準的發(fā)展

    國內(nèi)果汁飲料起源于上世紀80年代，以一些小品牌如露露，椰樹等為代表。起初階段，國內(nèi)沒有統(tǒng)一的飲料質(zhì)量標準，各企業(yè)在生產(chǎn)中均執(zhí)行自己的標準。經(jīng)過一段時間的發(fā)展，飲料行業(yè)的標準開始走向統(tǒng)一，先后出臺了各種標準。

    B2579.2-2003《碳酸飲料衛(wèi)生標準》，對果蔬類飲料的技術(shù)要求中，強調(diào)了具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量;

    GB10789-2008《飲料通則》取代了原標準GB10789-1996《軟飲料的分類》，進一步與標準Codex stan227-2001《瓶裝/包裝飲用水通用標準》，Codex stan 247-2006《果汁類和果肉飲料類通用標準》接軌，將市場上銷售的飲料分成碳酸飲料、果蔬汁類、蛋白飲料類、包裝飲用水類、茶飲料類、咖啡飲料類、植物飲料類、特殊用途飲料類、固體飲料類、其它飲料類11個種類。

    目前，感官評定是判定飲料質(zhì)量的常用方法之一，因為它可以判斷測量人們對飲料視覺、嗅覺等的接受程度。

飲料色彩

飲料色彩的影響力

    不知你在購買在可果美的顏色飲料是否會注意到一件事：一瓶瓶擺放在貨架上的同一種飲料，它們的顏色很少會呈現(xiàn)出差異。盡管這些飲料的原料產(chǎn)地或批次會有所不同。

    華盛頓大學進行了大量關(guān)于味覺如何受顏色影響的研究。在一個研究項目中，受試者品嘗飲料，并且能看到飲料的真實色彩，這種情況下，他們總是能正確辨認出飲料的味道。然而，當他們不能看到飲料顏色是時，就容易出錯。在這種情況下，只有30%的人能正確說出是櫻桃飲料，70%的人能說出葡萄飲料。

    而絕大多數(shù)飲料在加工和儲藏過程中，會發(fā)生變色，不但影響產(chǎn)品本身的感官質(zhì)量，還會影響產(chǎn)品的銷量。如，功能性維生素水是近年來廣受消費者喜愛的飲料，但目前此類產(chǎn)品容易在貨架期內(nèi)，由于pH值、光照、溫度等的影響，而出現(xiàn)飲料顏色褐變，口味劣變等現(xiàn)象，從而引起產(chǎn)品質(zhì)量下降，直接影響到產(chǎn)品的銷售。因此，不難理解，色彩控制對于飲料的重要性。

飲料色澤控制面臨的挑戰(zhàn)

    一般而言，飲料需要保持其應(yīng)有的顏色，如桑椹和番茄混合飲料要保具有番茄和桑椹復(fù)合果汁應(yīng)有的暗紫紅色或亮紫紅色。2012年，中國飲料工業(yè)協(xié)會行業(yè)自律標準《植物蛋白飲料豆奶和豆奶飲料》，明確規(guī)定要求產(chǎn)品呈乳白或具有與原料或添加劑成分相符的色澤。

    但是，如何確保飲料保持原料既有的色澤，并在各批次之間保持色澤一致是一個難題，比如，由于綠茶中兒茶素類多酚物質(zhì)和葉綠素含量較高，在加工中容易遭到破壞，導致茶水湯色褐變，從而導致產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題;植物蛋白飲料的配料也會直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，如產(chǎn)品的穩(wěn)定性、色澤、風味等，這類產(chǎn)品由于還原糖與蛋白質(zhì)發(fā)生美德反應(yīng)，會導致產(chǎn)品顏色加深;果蔬汁飲料

    在其原料加工過程中會發(fā)生各種生化反應(yīng)，導致成品顏色變化、營養(yǎng)價值和色香味降低或破壞，必須依據(jù)科學的方法控制或延緩變色，保證其商品價值。

測色儀器的作用

    通常，人們采用總體感官評定方法，結(jié)合相關(guān)國家標準，對飲料的外觀(均一度)、色澤、香氣、口感、甜度、果粒的顆粒度六個指標來打分，每一項滿分為5分，按照外觀5%、色澤5%、香氣10%、口感30%、甜度30%、果粒顆粒度20%的權(quán)重相加打出總分，計算各樣品及各單項評定指標的平均分。

    但感官評價多是定性的描述，受到人們的偏好、感覺靈敏度、心理等的影響，而且，只有當食品處于正常顏色才會使味、嗅覺評定正常，否則靈敏度會下降或不能正確感覺，因此，感官評定方法并不準確。

    現(xiàn)在越來越多的企業(yè)漸漸借助使用色差儀來對飲料產(chǎn)品給出定量的色彩描述，如，通過試驗，人們發(fā)現(xiàn)，陽光照射對飲料顏色的穩(wěn)定性有很大影響;不同pH值的飲料，在光照下的吸光度也不一樣不同色素組合成同一色調(diào)時，該色調(diào)的強度和吸光度、耐光性、耐酸性也不盡相同而短時間的高溫作用對飲料顏色的影響比較小，可以采用巴氏滅菌。

    色差儀可以用來研究不同原料配比(如加糖量，椰果肉與水質(zhì)量比)的影響，并通過pH值、光照、溫度等的控制，得出*的配料比以及不同的乳化劑*復(fù)配比、儲藏條件，來保證飲料色彩的穩(wěn)定性。

飲料色澤控制實際應(yīng)用

    可果美(杭州)食品有限公司是日本可果美公司的成員之一。早在1933年，可果美便開發(fā)出日本zui早的番茄汁，此后一直致力于蔬菜飲料的研發(fā)、生產(chǎn)，并倡導了“喝蔬菜”的生活方式，以此來幫助消費者解決蔬菜攝入不足的問題。如今，可果美在日本市場推出了100多種產(chǎn)品，包括蔬菜混合汁、胡蘿卜汁、“野菜生活”飲品等。并積累了豐富的關(guān)于番茄等蔬菜、水果、乳酸菌的研發(fā)成果，以及原材料采購、質(zhì)量控制等寶貴經(jīng)驗。

   可果美采用的蔬菜/水果原材料進行果汁的調(diào)配，除了選用鮮的原材料不添加任何防腐劑及色素外，可果美也非常重視出廠果汁顏色的一致性。在實際生產(chǎn)過程中借助于柯尼卡美能達色差儀進行果汁調(diào)配過程中的顏色控制，通過的顏色測量來判定不同配料的配比，并根據(jù)顏色值調(diào)整配比量，直至達到標準值，從而保證了zui終成品顏色的一致性與穩(wěn)定性。同時他們還利用色差儀進行保質(zhì)期內(nèi)的色澤穩(wěn)定性。