一、檢測(cè)原理

亞硝酸鹽能使人體血紅蛋白氧化而失去運(yùn)輸氧的能力，造成慢性、急性中毒，還能與食品中、人體內(nèi)的仲胺類化合物反應(yīng)生成具有強(qiáng)致癌性的亞硝胺類化合物。亞硝胺除致癌外,還可經(jīng)胎盤(pán)對(duì)胎兒產(chǎn)生致畸和毒性作用。  因此，嚴(yán)格控制食品中的亞硝酸鹽含量，是治理餐桌污染，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益的重要工作。

本亞硝酸鹽速測(cè)試劑根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB／T 5009.33—1996《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定方法》研制而成，食品中的亞硝酸鹽可迅速與本試劑反應(yīng)生成紫紅色產(chǎn)物，顏色越深，表示樣品中亞硝酸鹽的含量越高，與標(biāo)準(zhǔn)品比較，可以得出樣品中亞硝酸鹽是否超標(biāo)的半定量結(jié)果。

二、適用樣品范圍：廣泛用于檢測(cè)各類食品中亞硝酸鹽的含量

亞硝酸鹽速測(cè)試劑:適用于肉制品和腌制菜類；

表1.我國(guó)部分食品亞硝酸鹽*(以NaNO₂計(jì))：

三、我國(guó)對(duì)食品中的亞硝酸鹽殘留量的控制情況：

由于亞硝酸鹽對(duì)肉制品具有發(fā)色和防腐保鮮作用，高濃度的亞硝酸鹽不僅可改善肉制品的感觀色澤，還可大大縮短肉制品的加工時(shí)間，因此在肉制品加工中經(jīng)常被大量使用,同時(shí)，蔬菜和肉類中富含的硝酸鹽在腌制、加工或儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)那闆r下，也會(huì)在還原酶的作用下轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。我國(guó)對(duì)食品中的亞硝酸鹽允許的殘留量有嚴(yán)格的*，但目前食品中亞硝酸鹽超標(biāo)的現(xiàn)

四、亞硝酸鹽試劑盒組成

亞硝酸鹽速測(cè)盒: 適用于檢驗(yàn)肉制品和腌制菜類，（每盒可進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)次數(shù)大于100次）。

1、檢測(cè)液A：2瓶；               2、塑料樣品杯：100個(gè)；

3、塑料刻度吸管：100個(gè)（0.5ml）  4、多孔比色管；2個(gè)；

5、色卡        6、說(shuō)明書(shū)

五、保存期:4℃避光密封冷藏可保存6個(gè)月; 在低于25ºC的陰涼干燥處避光密閉貯藏可保存3個(gè)月;

六、檢測(cè)步驟

1、用天平稱取1克樣品并盡可能剪成小碎片，放入樣品杯中；用塑料刻度吸管加入10ml蒸餾水或純凈水,放置10分鐘以上，其間可用吸管攪拌或振搖以加速提取，其上清液即為樣品液。

2、在多孔比色管的孔中先滴加2滴檢測(cè)液A,然后滴加1滴提取的樣品液，混勻；稍事停頓幾秒后再加入0.5ml蒸餾水(10-12滴)，振搖混勻。放置2分鐘觀察顏色變化，并與色卡對(duì)照。

七、結(jié)果判斷：

2分鐘后觀察孔中顏色的深淺，顏色越深，表示樣品中亞硝酸鹽的含量越高。對(duì)照色卡上的標(biāo)示值可知樣品中亞硝酸鹽大致含量;

八、注意事項(xiàng)：

1、標(biāo)準(zhǔn)工作液根據(jù)需要贈(zèng)送，僅用于初學(xué)者訓(xùn)練使用。標(biāo)準(zhǔn)工作液的使用：在多孔比色管的孔中先滴加2滴檢測(cè)液A,然后滴加1滴標(biāo)準(zhǔn)工作液，混勻；稍事停頓幾秒后再加入0.5ml蒸餾水，振搖混勻。放置2分鐘觀察顏色變化。

2、本試劑盒所采用的3ml刻度試管每滴液滴約50ul,取0.5m1液體約10-12滴.

3、試劑用后應(yīng)密閉,于冰箱或陰涼干燥處避光保存;

4、取樣時(shí)，肉制品應(yīng)取有代表性的瘦肉部分，對(duì)亞硝酸鹽濃度超標(biāo)的樣品建議重復(fù)實(shí)驗(yàn)；

5、所有實(shí)驗(yàn)用水均應(yīng)使用蒸餾水或純凈水；

6、每次使用后，所有的實(shí)驗(yàn)器皿均應(yīng)用清水沖洗三遍以上，然后用蒸餾水或純凈水洗后涼干備用。