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從精加工到超加工 食品工業(yè)發(fā)展對膳食健康的一個挑戰(zhàn)
2024年05月27日 13:54:10
來源：化工儀器網(wǎng) 作者：小王 點擊量：6512
食品行業(yè)的發(fā)展承載著飲食文化的延續(xù)以及科技水平的進(jìn)步，而在這個過程中誕生了非常多的現(xiàn)代餐飲概念，加工食品便是其中之一。加工食品簡單的說就是運用工業(yè)制造的流程和化學(xué)配方來制造的食品，其誕生的背景非常樸素——滿足一部分人的儲存需要與口腹之欲。
【化工儀器網(wǎng) 行業(yè)百態(tài)】食品行業(yè)的發(fā)展承載著飲食文化的延續(xù)以及科技水平的進(jìn)步，而在這個過程中誕生了非常多的現(xiàn)代餐飲概念，加工食品便是其中之一。加工食品簡單的說就是運用工業(yè)制造的流程和化學(xué)配方來制造的食品，其誕生的背景非常樸素——滿足一部分人的儲存需要與口腹之欲。
而加工食物從性質(zhì)上來說，大體又分為兩個加工方向，一個是添加劑(指合法食品添加劑)的使用。例如為了讓味道更好，添加增鮮劑、味精或其他調(diào)味劑；為了讓顏色看起來促進(jìn)食欲，添加色素、增色劑；為了讓香味更吸引人，添加香料；為了避免腐爛，添加防腐劑、穩(wěn)定劑……另一個則是對食品進(jìn)行精細(xì)處理，例如精制谷物的過程，或者研磨植物油的過程。換言之，食品加工步驟可以相對簡單，也可以比較復(fù)雜，在這個基礎(chǔ)上便誕生了加工食物，甚至還催生出了超加工食品的概念。
加工食品可以大致分為精加工和粗加工兩類。粗加工食品指的是去除原料中的雜質(zhì)，進(jìn)行簡單的加工處理的食品，而精加工食品則是在粗加工的基礎(chǔ)上進(jìn)行完善的食品。原則上來說，兩種加工并無好壞之分，粗加工更利于保留食材本身的價值，但是催生出的產(chǎn)品種類相對簡單，精加工則可以增加食品的各種“屬性”，包括了品質(zhì)、口感和營養(yǎng)成分，但是對于身體同樣會造成一些不利影響。現(xiàn)代研究普遍認(rèn)為，合理的膳食結(jié)構(gòu)需要調(diào)整精加工和粗加工食品的比重，并且也有研究表明一些腸胃問題、代謝問題與精加工食品之間存在細(xì)微的聯(lián)系。
而超加工食品則屬于精加工食品的超集，它指的是在已經(jīng)加工過的基礎(chǔ)上再加工的食品。這類食品通常含有五種以上工業(yè)制劑，常含有完整的成分很少，并且普遍存在高糖、高脂、高熱量的特點。事實上，我們俗稱的垃圾食品本質(zhì)上就是指代超加工食品。根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織認(rèn)可的國際食品分類標(biāo)準(zhǔn)“NOVA”，加工食品處于第三級，超加工屬于第四級(第一級為未加工/最低程度加工的食品，第二級為并不直接單獨使用的、經(jīng)過加工的烹飪調(diào)味料)。
從食品行業(yè)的發(fā)展來看，超加工食品的出現(xiàn)是具備重要價值的，因為它一定程度上豐富了“零食”的概念，甚至在部分情況下促使一部分餐飲形式的發(fā)展，例如快餐。此外，超加工食品在特定領(lǐng)域還具備戰(zhàn)略價值，因為它們普遍易存儲。但由于復(fù)雜的工業(yè)加工過程以及大量添加劑的使用，使得食品中的原始成分被大量替換或添加，因此它們在通常情況下和營養(yǎng)是搭不上邊的。更糟糕的是，比起精加工食品與健康威脅間那點微弱的聯(lián)系，超加工食品的健康威脅可以用“可怕”來形容。
由于其高糖、高脂、高能量密度的特點，以及大量添加的食品添加劑，長期大量攝入超加工食品可能增加多種健康風(fēng)險，如肥胖、心血管疾病、糖尿病等。而在一項長達(dá)11年的跟蹤調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，超加工食物攝入與中風(fēng)癡呆或許也存在關(guān)聯(lián)，超加工食物攝入每增加10%，癡呆風(fēng)險可能增加25%。更直接的說攝入的超加工食品數(shù)量越多，面臨中風(fēng)風(fēng)險及出現(xiàn)記憶和思維等認(rèn)知問題的風(fēng)險也越高。
當(dāng)然這項研究并沒有直接證實超加工食品是引發(fā)記憶障礙、思維問題或中風(fēng)的直接原因，只是闡明了它們之間的關(guān)聯(lián)性。而這項關(guān)于飲食營養(yǎng)價值與健康問題之間直接關(guān)聯(lián)的研究，也會持續(xù)進(jìn)行下去。但是可以確定的一點是，從膳食健康的角度來說，減少超加工食品也就是我們口中的垃圾食品的攝入，對于健康非常重要。
當(dāng)然這個問題在目前環(huán)境下也可以進(jìn)一步深入。例如目前存在不少屬于超加工食品范疇的料理包，這些料理包在外賣平臺滲透。與此同時，外賣對于許多人來說又是逼不得已的日常，這導(dǎo)致了不少人處于長時間攝入大量超加工食品的風(fēng)險中。這個問題，很大程度上只能通過監(jiān)管來解決。因此，對于監(jiān)測機構(gòu)來說，這一結(jié)果再一次強調(diào)了加強餐飲尤其是外賣市場料理包使用情況以及相關(guān)食品安全的重要性。
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